摘要：本實驗以魔芋、殼聚糖、大豆分離蛋白為原料制備膜，比較了四種膜的透光率，透油性，水溶性，阻氧性和水蒸氣透過系數等指標。研究了4±1℃貯藏條件下，不同種類的涂膜液對鮮切山藥失重率，多酚氧化酶和過氧化物酶及抗氧化性的影響。結果表明：復合膜的透光率為77.4/%，比殼聚糖的低5.6 /%，遠高于SPI的58.25 /%。復合膜的阻氧性最好，四組中阻氧值最低，為3.6165meq/kg。而水蒸氣透過系數值也是最低的，為1.2078 g×mm/m2×h，遠低于SPI的4.0368 g×mm/m2×h。在4±1℃貯藏15d期間內，經復合涂膜處理過的鮮切山藥的失重率為2.469%，遠優于空白對照和其它涂膜處理。另外羥自由基、DPPH自由基、PUFA過氧化物清除率與空白對照相比有了明顯變化，在第15d，復合組的羥自由基IC50值為1.63mg/mL低于空白對照的3.32mg/mL，DPPH自由基的IC50值為0.89mg/mL低于空白對照的5.61mg/mL，而PUFA過氧化物的IC50值為3.96mg/mL低于空白對照的5.4mg/mL，并且阻氧性與酶活，失重率與水蒸氣透過系數有一定的相關性。說明復合涂膜處理鮮切山藥能有效的抑制PPO，POD活性，較低的失重率保證了山藥的新鮮度，對延長鮮切山藥貨架期效果明顯。

關鍵詞:鮮切山藥；涂膜；失重率：山藥品質；相關性；抗氧化性

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1 可食性膜的定義-1

1.2 可食性膜的形成-1

1.2.1 組成-1

1.2.2 制膜方法-1

1.3 涂膜保鮮-2

1.3.1 涂膜材料-2

1.3.2 果蔬涂膜保鮮的歷史及現狀-2

1.3.3 涂膜保鮮中存在的問題-3

1.4 山藥簡介-3

1.5 本文研究意義-3

2 實驗部分-4

2.1 實驗材料與方法-4

2.1.1 原料-4

2.1.2 儀器-4

2.2 膜的制備工藝流程及操作要點-4

2.2.1 工藝流程-4

2.2.2 恒溫水浴加熱-5

2.2.3 恒溫干燥成膜-5

2.2.4 回軟、揭膜-5

2.3 膜的指標測定方法-5

2.3.1 膜厚度的測定-5

2.3.2 水蒸氣透過系數的測定-5

2.3.3 透光率的測定-6

2.3.4 水溶性的測定-6

2.3.5 透油性-6

2.3.6 阻氧性-7

3山藥涂膜保鮮-8

3.1 工藝流程-8

3.2 操作要點-8

3.2.1 去皮、切片-8

3.2.2 護色-8

3.2.3 涂膜處理-8

3.2.4 貯藏-8

3.3 山藥品質-8

3.3.1 山藥酶液的制備-8

3.3.2 多酚氧化酶（PPO）活性及抑制率的測定-8

3.3.3 過氧化物酶（POD）活性及抑制率的測定-9

3.3.4 色澤的測定-9

3.3.5 失重率測定-10

3.3.6 清除羥自由基·OH的測定-10

3.3.7 清除DPPH自由基活性的測定-10

3.3.8 抑制PUFA過氧化物氧化的測定-11

4 實驗結果與分析-12

4.1 膜厚度的測定-12

4.2 水蒸氣透過系數的測定-12

4.3 水溶性的測定-13

4.4 透光率的測定-13

4.5 透油性-14

4.6 阻氧性-15

4.7 不同涂膜液對鮮切山藥褐變的影響-16

4.8 山藥失重率的變化-19

4.9 阻氧性與酶活（PPO/POD）的相關性-20

4.10 水蒸氣透過系數與失重率的相關性-21

4.11 清除羥自由基·OH的測定-22

4.12 清除DPPH自由基活性的測定-22

4.13 抑制PUFA過氧化物氧化的測定-23

討論-25

致謝-27

參考文獻-28