摘要：本課題主要以鮮山藥、干薏米、干芡實為主要原料，原料經清洗、挑選、粉碎、微粉碎、糊化、酶解，然后加入檸檬酸、蔗糖、果膠調配，再經殺菌、冷卻、噴霧干燥、冷卻等工序，制得一種速溶復合山藥固體飲料。實驗采用微量凱氏定氮法測定了成品的粗蛋白含量，用HPLC法測定了成品的尿囊素含量，按GB 5009.3-2010法測定了成品水分含量。實驗探討了無硫復合護色液抑制山藥料液褐變的技術參數，先通過預選實驗選擇符合產品研發理念的護色液，經過大量直觀實驗確定了護色液的實驗濃度范圍。通過單因素實驗，用色差值來檢測各護色液對山藥液的護色效果，正交實驗優化了護色液配比，實驗結果為：異Vc鈉 0.12 g/L、檸檬酸 5.00 g/L、Vc 0.40 g/L和植酸 0.16 g/L護色效果最佳，在此條件下能有效抑制山藥料液褐變，用色差計測得△E為10.05，持續護色時間可達2 h以上，山藥液仍能呈現均一的乳白色。在酶解工藝實驗中，使用中溫α-淀粉酶水解山藥淀粉、薏米淀粉和芡實淀粉，在單因素實驗的基礎上，通過正交實驗得到的最佳酶解條件為：pH為6.00、溫度為60 ℃、加酶量0.036%，完全酶解時間為20.12 min。酶解后的料液添加檸檬酸、蔗糖、果膠，進行風味調配，使用正交實驗得到最佳風味配方為：復合液含量30%、蔗糖含量10%、檸檬酸含量0.03%、果膠含量0.15%。根據同組成員對山藥飲料殺菌的數據顯示，料液經95 ℃保溫殺菌15 min后，產品保質期符合國標要求，故按照此殺菌參數殺菌后經噴霧干燥得到成品中微生物指標可符合國家標準。成品檢測結果為：蛋白質含量11.48%，尿囊素含量0.32%，水分含量4.54%。成品用90 ℃左右的水沖調，按6:200（W:V）的比例復水后，分散時間為56 s，分散穩定時間為632 s，溶液體系均一穩定，口感適宜爽口，有嗜好性，有宜人的色澤與香氣。

關鍵詞 水晶山藥；護色；酶解；風味調配；固體飲料

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1 山藥-1

1.1.1 山藥簡述-1

1.1.2 山藥的營養價值-1

1.2 薏米-2

1.2.1 薏米簡述-2

1.2.2 薏米的營養價值-2

1.3 芡實-2

1.3.1 芡實簡述-2

1.3.2 芡實的營養價值-2

1.4 本論文研究的目的及意義-2

2 實驗材料與方法-4

2.1 實驗材料與設備-4

2.1.1 實驗材料-4

2.1.2 實驗設備儀器-4

2.2 實驗方法-4

2.2.1 速溶復合山藥粉工藝流程-4

2.2.2 山藥護色實驗方法-5

2.2.3 中溫α-淀粉酶水解實驗方法-6

2.2.4 復合料液風味正交實驗方法-7

2.3 測定方法-8

2.3.1 水分含量的測定方法-8

2.3.2 蛋白質含量的測定方法-8

2.3.3 尿囊素含量的測定方法-8

2.3.4 粘度值的測定方法-9

2.3.5 復合山藥液沉淀率的測定方法-9

2.3.6 產品沖調性的測定方法-9

2.3.7 色差值的測定方法-10

2.3.8 可溶性固形物含量的測定方法-10

3 結果與分析-11

3.1 山藥護色實驗結果與分析-11

3.1.1 護色液預選實驗結果分析-11

3.1.2 護色單因素實驗結果分析-11

3.1.3 護色正交實驗結果與分析-13

3.1.4 驗證實驗結果與分析-15

3.2 中溫α-淀粉酶水解實驗結果與分析-15

3.2.1 山藥淀粉酶法水解單因素實驗結果與分析-15

3.2.2 酶解正交實驗結果與分析-17

3.2.3 驗證實驗結果與分析-18

3.3 酶解工藝與沖調性的關系實驗結果與分析-18

3.4 復合料液風味正交實驗結果與分析-19

3.5 尿囊素含量測定結果與分析-20

3.5.1 尿囊素標準曲線的繪制-20

3.5.2 山藥原料中尿囊素含量測定結果與分析-21

3.5.3 成品中尿囊素含量測定結果與分析-21

3.6 水分含量測定結果與分析-22

3.6.1 鮮山藥中水分含量測定結果與分析-22

3.6.2 成品中水分含量測定結果與分析-22

3.7 成品蛋白質含量測定結果與分析-22

4 結論-23

致謝-24

參考文獻-25