摘要:本文以軟硬質小麥淀粉為主要原料，凍融循環0次、3次、5次，通過測定面粉的基本成分、糊化性質、膨脹勢、熱力學等指標，分析凍融處理后的小麥淀粉的結構變化以及流變特性變化，從而研究凍融循環對軟硬質小麥理化性質的影響，為提高速凍食品品質控制方法提供理論參考，以改善冷凍面團品質。

研究結果表明，小麥淀粉與水1:1.5(w/v)比例經多次凍融處理后，上清液可溶物含量增加，凍融5次后，軟麥淀粉和硬麥淀粉上清液可溶物含量分別增加到0.39%和0.43%（干基重），但軟麥淀粉上清液遞增曲線比較平緩。隨著凍融循環次數的增加，硬麥淀粉和軟麥淀粉的膨脹勢都呈現了上升趨勢，且硬麥淀粉的膨脹勢始終高于軟麥淀粉；RVA 研究結果表明在中性條件下(pH 7.0)，軟硬質小麥淀粉黏度都隨凍融次數的增加而下降。由于軟麥淀粉的直鏈淀粉含量較高，其糊化黏度低于硬麥淀粉，但軟麥淀粉較易回生。差示掃描量熱法(DSC )數據表明，硬麥淀粉的起始糊化溫度、峰值溫度和終值糊化溫度，隨著凍融次數的增加而下降，但下降幅度并不明顯，而糊化過程的焓變降低幅度顯著。與之相反的是，軟質小麥淀粉的起始糊化溫度、峰值溫度、終值糊化溫度以及糊化過程中的焓變值，隨著凍融次數的增加而上升。隨著凍融次數的增加，軟硬質小麥面包的比容均呈下降趨勢。相同凍融次數下，硬麥面包的比容始終比軟麥面包的比容大。面包芯的亮度隨著凍融次數的增加而降低。軟硬小麥面包的硬度、膠黏性與咀嚼性都顯著下降，但彈性變化相對較小。

關鍵詞：硬質小麥淀粉；軟質小麥淀粉；凍融；理化性質；冷凍面包

目錄

摘要

ABSTRACT

第1章 緒論-1

1.1冷凍面團概述-1

1.1.1冷凍面團技術-1

1.1.2 冷凍面團存在問題-1

1.2 凍融對淀粉品質影響的研究現狀-1

1.2.1 凍融對淀粉凝膠的研究現狀-1

1.2.2 凍融對淀粉顆粒的研究現狀-2

1.3 軟硬質小麥的差異性-2

1.3.1 軟質小麥與硬質小麥的籽粒結構比較研究-2

1.3.2 硬度指數與淀粉品質-3

1.3.3 籽粒硬值與加工品質-3

1.4 立題背景與意義-3

1.5 課題主要研究內容-4

第2章 材料與方法-5

2.1實驗材料-5

2.1.1 實驗儀器與器材-5

2.1.2實驗試劑-5

2.2 實驗方法-5

2.2.1 小麥淀粉的提取 -5

2.2.2 反復凍融樣品的制備 -6

2.2.3 成分分析-6

2.2.3.1 水分含量測定-6

2.2.3.2 脂肪含量測定-6

2.2.3.3 蛋白質含量測定-6

2.2.3.4 直鏈淀粉含量測定-6

2.2.4 理化性質分析-6

2.2.4.1 淀粉膨脹勢測定-7

2.2.4.2 糊化性質測定 -7

2.2.4.3 糊化過程的熱性質測定 -7

2.2.5 面包品質的測定-7

2.2.5.1 面包比容測定-7

2.2.5.2 面包芯色度測定-7

 2.2.5.3 面包質構測定-8

 2.2.5.4 面包可溶性淀粉含量測定-8

 第3章 結果與討論-9

 3.1 凍融淀粉的主要成分分析-9

 3.2 凍融循環對小麥淀粉性質影響的研究-9

 3.2.1 凍融次數對上清液可溶物含量的影響-9

 3.2.2 凍融循環對淀粉膨脹勢的影響-10

 3.2.3 凍融循環對淀粉糊化特性的影響-11

 3.2.4 凍融循環對淀粉熱性質的影響-13

 3.3 凍融循環對面包烘焙特性的影響.-14

 3.3.1 凍融循環對冷凍面包比容和色澤的影響-14

 3.3.2 凍融循環對冷凍面包質構的影響-14

 3.3.3 凍融循環對面包可溶性淀粉含量的影響-15

 第4章 結論與展望-17

 4.1結論-17

 4.2不足之處及未來展望-17

參考文獻-19

致謝-21