【摘要】本文以馬鈴薯為原料，采用對比試驗的方法，研究不同切片方式對馬鈴薯品質的影響。通過測量色差、失水率、PPO酶活性、電導率、褐變度等五項指標，旨在為不同切片方式下馬鈴薯品質的研究提供依據。實驗表明：采用切片機切割馬鈴薯可以減少褐變程度；對于同等質量的馬鈴薯塊，被切割的塊數越多，其受損傷的細胞就越多，馬鈴薯的品質因此而下降。對于質量相等而比表面積不等的馬鈴薯，其比表面積的褐變相等，單位質量的褐變度不等。

【關鍵詞】切片方式、馬鈴薯、品質、影響

目錄

摘要

Abstract

1 前言-1

1.1  鮮切馬鈴薯的褐變研究現狀-1

1.2  研究的目的和意義-1

2 材料與方法-2

2.1材料-2

2.1.1  實驗材料-2

2.1.2  主要實驗試劑-2

2.1.3  主要儀器設備-2

2.2  實驗設計-2

2.3  測定項目及方法-3

2.3.1色差-3

2.3.2電導率-3

2.3.3失水率-3

2.3.4褐變度 -3

2.3.5PPO酶活性-4

3結果與分析-4

3.1不同切片刀具對鮮切馬鈴薯品質的影響-4

3.2不同切片方式對馬鈴薯失水率的影響-5

3.3不同切片方式對馬鈴薯色差的影響-6

3.4不同切片方式對馬鈴薯電導率的影響-6

3.5不同切片方式對馬鈴薯PPO酶活性的影響-7

3.6不同切片方式對馬鈴薯褐變度的影響-7

4結論-8

參考文獻-9

致謝-10