【摘  要】：本文主要通過研究在不同超聲波功率、超聲波頻率以及不同時間的超聲波處理下真空凍結草莓的特性，并以超聲處理后草莓的失水率與電導率為考察指標，分別進行單因素和正交優化實驗。其后測試了經超聲波處理后干制品的色澤、組織結構。結果表明：經正交實驗優化后，要使失水率最大的最優組合則是超聲處理時間30min、超聲波頻率59kHz、超聲波功率400W，而要使電導率最大的最優組合則是超聲處理時間20min、超聲波頻率59kHz、超聲波功率200W。品質測試結果顯示草莓片經超聲波預處理后，其干制品顏色泛白,外觀完整但質地松散。

【關鍵詞】：草莓; 超聲波; 失水率; 電導率; 真空凍結

目錄

摘要

Abstract

1  前言-1

1.1 草莓發展現狀-1

1.2 速凍技術簡介-1

1.3 真空凍結概述-1

1.4 超聲波預處理概況-2

1.4.1 超聲波原理-2

1.4.2 超聲波預處理研究現狀-2

1.5 實驗研究目的-3

2  材料與方法-3

2.1 試驗材料-3

2.2 主要儀器設備-3

2.3  試驗方法-3

2.3.1 草莓前處理-3

2.3.2 工藝流程-3

2.3.3 超聲波預處理的單因素實驗-3

2.3.4 正交實驗設計-4

2.3.5 單因素及正交實驗指標測定-4

2.3.6 品質指標的測定-5

2.3.7 數據處理-6

3  試驗結果與分析-6

3.1 超聲波預處理對真空凍結草莓特性的影響單因素實驗-6

3.1.1 超聲波功率對真空凍結草莓片的影響-6

3.1.2 超聲處理時間對真空凍結草莓片的影響-7

3.1.3 超聲波頻率對真空凍結草莓片的影響-9

3.2 超聲波預處理正交實驗-10

3.2.1草莓片失水率正交實驗結果及方差分析-10

3.2.2 草莓片電導率正交實驗結果及方差分析-11

3.3超聲波預處理草莓片的品質分析-13

3.3.1 超聲波預處理對真空凍結前組織結構的影響-13

3.3.2 超聲波預處理對真空凍結草莓片色澤的影響-14

4  結論-14

參考文獻-15

致 謝-16