摘要:本課題以銀杏、薏米為主要原料，利用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)銀杏薏米乳飲料，對其進行發(fā)酵工藝的研究。通過對軟化水與脫脂奶粉比例、蔗糖加入量、溫度、發(fā)酵時間和接種量的實驗研究，以感官鑒評結(jié)果為參數(shù)，采用正交試驗方法確定最佳發(fā)酵工藝條件。實驗結(jié)果表明，最佳發(fā)酵工藝條件為：脫脂奶粉與軟化水比例為1:10（g/mL），蔗糖加入量為6%（g/mL），發(fā)酵時間5h，發(fā)酵溫度40℃，乳酸菌接種量8%（mL/mL）。在此條件下，發(fā)酵乳的感官評價為89分。然后進行飲料調(diào)配，采用正交試驗方法，以感官鑒評結(jié)果為參數(shù)，對白砂糖、穩(wěn)定劑（檸檬酸、CMC（羧甲基纖維素鈉））加入量進行研究。實驗結(jié)果表明，最佳工藝配方為：檸檬酸加入量為0.10%（g/mL），CMC加入量為0.40%（g/mL），白砂糖加入量為2%（g/mL）。在此條件下，發(fā)酵乳飲料的感官評價為93分。制得的銀杏薏米乳飲料色澤均一，質(zhì)地均勻，口感極佳。

關(guān)鍵詞 薏米；乳酸菌；感官鑒評；正交實驗；發(fā)酵工藝

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1 銀杏、薏米的開發(fā)和利用-1

1.1.1 銀杏、薏米的營養(yǎng)價值-1

1.1.2 銀杏、薏米的應(yīng)用-2

1.2 本課題的研究意義和研究內(nèi)容-3

1.2.1 研究的目的及意義-3

1.2.2 研究內(nèi)容-4

2 材料與方法-4

2.1 材料和設(shè)備-4

 2.1.1 實驗材料和試劑-4

 2.1.2 實驗儀器-5

2.2 發(fā)酵工藝流程-5

2.3 研究方法-5

2.3.1 乳酸菌菌株的活化-5

2.3.2 發(fā)酵工藝條件的研究-5

2.3.3 銀杏和薏米的預(yù)處理-6

2.3.4 飲料調(diào)配-6

2.4 最佳發(fā)酵乳的單因素試驗-6

2.4.1 軟化水與脫脂奶粉的比例對發(fā)酵條件的影響-6

2.4.2 蔗糖加入量對發(fā)酵條件的影響-6

2.4.3 溫度對發(fā)酵條件的影響-6

2.4.4 發(fā)酵時間對發(fā)酵條件的影響-7

2.4.5 接種量對發(fā)酵條件影響-7

2.5 最佳發(fā)酵條件的正交試驗-7

2.6 最佳發(fā)酵條件的驗證試驗-7

2.7銀杏薏米乳飲料的調(diào)配-8

2.7.1 檸檬酸加入量對發(fā)酵乳的影響.8

2.7.2 CMC加入量對發(fā)酵乳的影響8

 2.7.3 白砂糖加入量對發(fā)酵乳的影響.9

 2.8 銀杏薏米乳飲料發(fā)酵配方的正交實驗9

2.9 銀杏薏米乳飲料發(fā)酵配方的驗證實驗9

3 結(jié)果與分析-10

3.1 發(fā)酵條件的單因素試驗-10

3.1.1 軟化水與脫脂奶粉的比例對發(fā)酵條件的影響-10

3.1.2 蔗糖加入量對發(fā)酵條件的影響 -11

3.1.3 溫度對發(fā)酵條件的影響-12

3.1.4 發(fā)酵時間對發(fā)酵條件的影響-13

3.1.5 接種量對發(fā)酵條件的影響-14

3.2 銀杏薏米乳飲料發(fā)酵條件的正交試驗-15

 3.3 銀杏薏米乳飲料發(fā)酵條件的驗證試驗16

3.4 銀杏薏米乳飲料的調(diào)配-17

 3.4.1檸檬酸加入量對發(fā)酵乳的影響-17

 3.4.2 CMC加入量對發(fā)酵乳的影響18

 3.4.3白砂糖加入量對發(fā)酵乳的影響19

 3.4.4銀杏薏米乳飲料發(fā)酵配方的正交實驗-20

 3.4.5 銀杏薏米乳飲料發(fā)酵配方的驗證實驗-21

3.5 實驗成果展示-22

結(jié)論-23

致謝-24

參考文獻-25