摘要:番茄醬是一種以新鮮成熟的番茄為原料，經(jīng)過粉碎、濃縮等加工工藝而制得的調(diào)味品。該調(diào)味品為深紅色的醬體，有濃厚的番茄風(fēng)味，并且可以定期儲(chǔ)存。加工番茄醬不僅可以彌補(bǔ)番茄收獲期短季節(jié)性強(qiáng)的特點(diǎn)，還可以保護(hù)番茄中的營養(yǎng)成分、延長制品的存儲(chǔ)時(shí)間。本課題實(shí)驗(yàn)以番茄為原料，加入食醋、食鹽、白砂糖和食用油等輔料，經(jīng)過切塊、攪碎、微粉碎、加熱濃縮、灌裝、高溫殺菌等工藝流程，加工出無添加劑的風(fēng)味番茄醬。本課題用分光光度計(jì)法測(cè)定番茄紅素的含量，用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化配方，用恒溫的方法研究存儲(chǔ)時(shí)間。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：番茄醬加熱濃縮時(shí)間在40 min為佳，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.72%的食鹽、5.87%的白砂糖、2.93%的食醋、6.9%的食用油為該產(chǎn)品的最優(yōu)配方，此配方生產(chǎn)的番茄醬感官評(píng)分最高，為86分。番茄醬在100℃的沸水浴中滅菌15 min，37℃恒溫保藏7天無變質(zhì)現(xiàn)象，產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。風(fēng)味番茄醬成品中可溶性固形物含量為37.64%，番茄紅素含量為18.37 mg/100 g。

關(guān)鍵詞 番茄醬；番茄紅素；可溶性固形物

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1 番茄概述-1

1.1.1 番茄簡(jiǎn)介-1

1.1.2 番茄醬簡(jiǎn)介-1

1.2 番茄紅素-2

1.2.1 番茄紅素的性質(zhì)-2

1.2.2 番茄紅素的用途-2

1.2.3 我國番茄醬產(chǎn)業(yè)未來展望-4

1.3 本課題研究目的-5

2 材料和方法-6

2.1 實(shí)驗(yàn)材料-6

2.1.1 實(shí)驗(yàn)原料-6

2.1.2 儀器-6

2.2 加工工藝-6

2.2.1 原料的預(yù)處理-6

2.2.2 工藝流程-6

2.2.3 操作要點(diǎn)-6

2.3 檢測(cè)影響番茄醬品質(zhì)因素的實(shí)驗(yàn)方法-7

2.3.1 測(cè)定pH值的實(shí)驗(yàn)方法-7

2.3.2 測(cè)定可溶性固形物含量的實(shí)驗(yàn)方法-7

   2.3.3 測(cè)定番茄紅素的實(shí)驗(yàn)方法-7

   2.3.4 測(cè)定色差值的實(shí)驗(yàn)方法-8

   2.3.5 感官評(píng)定的實(shí)驗(yàn)方法-9

2.4 單一因素水平的實(shí)驗(yàn)方法-9

   2.4.1 檢測(cè)食用油對(duì)番茄醬品質(zhì)影響的實(shí)驗(yàn)方法-9

2.4.2 檢測(cè)食鹽對(duì)番茄醬品質(zhì)影響的實(shí)驗(yàn)方法-10

2.4.3 檢測(cè)白砂糖對(duì)番茄醬品質(zhì)影響的實(shí)驗(yàn)方法-10

2.4.4 檢測(cè)食醋對(duì)番茄醬風(fēng)味影響的實(shí)驗(yàn)方法-10

2.4.5 檢測(cè)加熱時(shí)間對(duì)番茄醬風(fēng)味影響的實(shí)驗(yàn)方法-10

2.5 正交試驗(yàn)方法-10

2.6 殺菌工藝條件的選擇方法-10

3 結(jié)果與分析-10

3.1番茄醬單一因素水平的實(shí)驗(yàn)結(jié)果-11

3.1.1 食用油對(duì)番茄醬品質(zhì)影響-11

3.1.2 食鹽對(duì)番茄醬品質(zhì)影響的測(cè)定方法-11

3.1.3 白砂糖對(duì)番茄醬品質(zhì)影響的測(cè)定方法-12

3.1.4 食醋對(duì)番茄醬風(fēng)味影響的測(cè)定方法-12

3.1.5 加熱時(shí)間對(duì)番茄醬風(fēng)味影響的測(cè)定方法-13

3.2 番茄醬調(diào)配的結(jié)果與分析-13

3.3 殺菌條件的選擇結(jié)果與分析-14

3.4 番茄醬中番茄紅素的測(cè)定結(jié)果與分析-15

3.5 番茄醬的pH值測(cè)定結(jié)果與分析-15

3.6 番茄醬的可溶性固形物測(cè)定結(jié)果與分析-15

結(jié)論-16

致謝-17

參考文獻(xiàn)-18