摘要：為研制低亞硝酸鹽的甘藍(lán)泡菜，本文以甘藍(lán)為原料，用鹽酸萘乙二胺法測定了3種發(fā)酵方式下甘藍(lán)泡菜亞硝酸鹽的含量，研究了發(fā)酵條件和抗氧化劑對人工接種結(jié)合自然發(fā)酵下的甘藍(lán)泡菜亞硝酸鹽含量的影響。結(jié)果表明：自然發(fā)酵在第3天升至亞硝峰，第8天降至4 mg/kg；而接種發(fā)酵和人工結(jié)合自然發(fā)酵在第2天升至亞硝峰；第4天降至4 mg/kg。接種量、食鹽濃度對亞硝酸鹽含量的影響較大，蔗糖濃度的影響較小。抗氧化劑對泡菜中亞硝酸鹽有明顯的降解效果。結(jié)論：接種乳酸菌發(fā)酵的甘藍(lán)泡菜發(fā)酵速度快、生產(chǎn)周期短，亞硝酸鹽含量低；選用3%接種量、5%食鹽濃度、2%蔗糖濃度、0.10%-0.15%的維生素C和0.10%-0.15%的茶多酚可以有效降低甘藍(lán)泡菜中亞硝酸鹽含量。

關(guān)鍵詞：甘藍(lán)泡菜；亞硝酸鹽；降低

目錄

摘要

Abstract

1.前言 1

2.材料與方法1

  2.1材料與試劑1

2.1.1材料 2

2.1.2試劑 2

2.1.3菌種 2

2.1.4儀器與設(shè)備 2

  2.2試驗(yàn)方法2

  2.2.1甘藍(lán)泡菜制作工藝2

  2.2.2亞硝酸鹽的檢測方法3

  2.2.3試驗(yàn)方法4

3.結(jié)果與分析5

  3.1三種發(fā)酵方式對甘藍(lán)泡菜亞硝酸鹽含量的影響5

  3.2發(fā)酵條件對甘藍(lán)泡菜亞硝酸鹽含量的影響6

3.2.1接種量對甘藍(lán)泡菜亞硝酸鹽含量的影響 6

3.2.2食鹽濃度對甘藍(lán)泡菜亞硝酸鹽含量的影響 7

3.2.3蔗糖濃度對甘藍(lán)泡菜亞硝酸鹽含量的影響 7

3.3抗氧化劑對甘藍(lán)泡菜亞硝酸鹽的抑制作用8

3.3.1維生素C甘藍(lán)泡菜亞硝酸鹽含量的影響 8

3.3.2茶多酚對甘藍(lán)泡菜亞硝酸鹽含量的影響 9

4.結(jié)論10

參考文獻(xiàn)  11