摘要：酸菜是以新鮮芥菜為原料，通過微生物發酵作用制成的一種發酵食品。自然發酵的酸菜保持了酸菜最原始、正宗的風味口感，然而因其易受自然環境的影響，質量不能保持在平穩水平。為了改進自然發酵的諸多弊端，研究人工接種發酵對制作酸菜的意義重大。

本課題以新鮮芥菜為原料，對比研究自然發酵和人工接種發酵兩種發酵方式對酸菜汁中風味物質的影響，包括總酸和氨基酸、維生素 C、總糖含量及其變化趨勢，對比分析了兩種發酵方式中酸菜的品質變化，得出以下結論：

在30℃的恒溫條件下，自然發酵和人工接種中酸菜汁的總酸含量總體都呈上升趨勢，人工接種的總酸含量要多于自然接種；酸菜汁中氨基酸的含量隨著發酵時間的延長而下降，其中自然發酵方式的酸菜汁中氨基酸的含量一直都低于人工接種；自然發酵的酸菜汁中維生素 C的含量一直都在人工接種之下；在發酵的前六天里，人工接種的

總糖含量一直低于自然發酵，其中，在發酵的第三天人工接種的總糖含量出現陡然下降趨勢；兩種發酵方式對酸菜汁中還原糖的影響較小，變化趨勢比較平緩。綜上所述，人工接種發酵的酸菜在總酸和氨基酸、維生素C、總糖含量等幾個方面品質優于自然發酵的酸菜。

[關鍵詞]:自然發酵；人工接種；酸菜；品質

目錄

摘要

Abstract

1、緒論1

1.1研究背景1

2、研究方法1

2.1實驗材料與實驗儀器1

2.2實驗步驟3

3、研究結果7

3.1較優乳酸菌菌種的篩選7

3.2總酸和氨基酸的測定7

3.3維生素C的測定9

3.4總糖與還原糖的測定10

4、結論12

參考文獻13

致謝15