摘要：本文紅棗、黃油、低筋面粉、糖粉、雞蛋等為主要原料，在單因素試驗確定曲奇餅干配方中各因素的最適宜添加量的基礎上，通過正交試驗確定曲奇餅干的最佳配方，研究紅棗曲奇餅干的制作工藝。單因素試驗結果表明，黃油、低筋面粉、糖、雞蛋液、紅棗的添加量均在一定程度上影響了曲奇餅干的品質。正交優化試驗結果表明，紅棗曲奇餅干的最佳配方為110g黃油、180g低筋面粉、60g糖粉、20g雞蛋、60g紅棗。最佳烘焙條件為烘焙溫度上火170℃、下火170℃，烘焙時間20min。感官評價表明，在該工藝下制作出來的紅棗曲奇餅干香味濃郁，色澤均勻，酥松柔軟，香甜可口，入口即化，有獨特的紅棗風味。

關鍵詞：紅棗；曲奇餅干；制作工藝

目錄

摘要

Abstract

引    言-4

1 材料與方法-5

1.1 材料與儀器-5

1.2 制作流程和制作要點-5

1.2.1 制作流程-5

1.2.2 制作要點-5

1.3 單因素試驗-6

1.3.1 黃油添加量的確定-6

1.3.2 低筋面粉添加量的確定-6

1.3.3 糖粉添加量的確定-6

1.3.4 雞蛋液添加量的確定-7

1.3.5 紅棗添加量的確定-7

1.4 正交優化試驗-7

1.5 烘焙條件的確定-7

1.6 感官評價-7

2 結果與分析-8

2.1 單因素試驗結果-8

2.1.1 黃油添加量對紅棗曲奇餅干品質的影響-8

2.1.2 低筋面粉添加量對紅棗曲奇餅干品質的影響-9

2.1.3 糖粉添加量對紅棗曲奇餅干品質的影響-9

2.1.4 雞蛋液添加量對紅棗曲奇餅干品質的影響-10

2.1.5 紅棗添加量對紅棗曲奇餅干品質的影響-11

2.2 正交優化試驗結果-11

2.3 烘焙條件對紅棗曲奇餅干品質的影響-13

3 討論-13

參考文獻-15

附    錄-17