【摘要】：本次實(shí)驗(yàn)研究通過乙醇溶解法從紅辣椒中提取辣椒紅色素的提取工藝，并探討了辣椒紅色素在溫度、食品添加劑、酸、堿、氧化還原劑下穩(wěn)定性的變化。辣椒紅色素又稱之為辣椒色素、辣椒紅、辣紅素，成熟的紅辣椒果實(shí)中富含較多的辣椒紅色素，屬類胡蘿卜素類色素。辣椒紅色素是有著辣椒香氣味的、深紅色的、粘性油狀的液體，色澤鮮艷，溶于油脂和乙醇；辣椒紅色素的耐熱性較好，受還原劑的影響并不大，但是在氧化劑的影響下，氧化劑的濃度越高，穩(wěn)定性也越差；在酸性條件下，辣椒紅色素的穩(wěn)定性并沒有受到太大的影響，在堿性條件下，堿性濃度越高，色素的穩(wěn)定性越差，對(duì)色素的破壞越大。實(shí)驗(yàn)依據(jù)國內(nèi)近 20 年來有關(guān)辣椒紅色素的研究資料,概述了辣椒紅色素的提取工藝、提高產(chǎn)出率以及穩(wěn)定性方面的研究成果和信息, 期望能對(duì)辣椒紅色素的研究、開發(fā)和產(chǎn)業(yè)化有所裨益。

【關(guān)鍵字】辣椒紅色素；提取工藝；性質(zhì)

目錄

摘要

Abstract

前言-4

1.材料與方法-4

1.1實(shí)驗(yàn)材料-4

1.2儀器設(shè)備-4

1.3主要試劑-5

1.4 實(shí)驗(yàn)方法-5

1.4.1色素提取液的制備-5

1.4.2色素提取工藝的優(yōu)化-11

1.4.3色素穩(wěn)定性的研究-13

a.不同濃度的檸檬酸對(duì)辣椒紅色素的穩(wěn)定性影響-13

b.辣椒紅色素的穩(wěn)定性與蔗糖濃度的對(duì)關(guān)系-13

c.辣椒紅色素的穩(wěn)定性與氧化劑與還原劑的關(guān)系-14

d.酸堿性對(duì)辣椒紅色素穩(wěn)定性的影響-15

e.溫度對(duì)辣椒紅色素穩(wěn)定性的影響-16

2.實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析-16

參考文獻(xiàn)-18

致謝-19