摘要：本研究把獼猴桃和蘋果與糯米粉、紅薯淀粉、麥芽糊精混合制成復合果蔬脆片。以獼猴桃、蘋果為主要原料，糯米粉、紅薯淀粉和麥芽糊精為配料，研究了復合果蔬脆片的最佳加工工藝條件、最佳配方以及主要營養成分的測定，以期探討微波技術在復合果蔬脆片加工中的應用。通過單因素和正交實驗得到復合果蔬脆片的最佳配方和最佳加工工藝條件。結果表明，復合果蔬脆片的最佳配方為：獼猴桃和蘋果各自經預處理打成果漿后，以1:1的比例混合，每份混合果漿為250g，其中糯米粉、紅薯淀粉和麥芽糊精以1:2:1的比例加入復合果漿中，添加量占混合果漿的30％；復合果蔬脆片的最佳加工工藝條件為：預干燥時間6.0h，脆片厚度3.0mm，微波真空時間20min，此時產品質量最好。在最佳配方條件下測出復合果蔬脆片的平均含水量是4.01%；VC的含量是18.7mg/100g；平均比容為0.9866mL/g；平均pH值為4.58。此外，完成復合果蔬脆片的車間設計。

關鍵詞 獼猴桃；蘋果；微波真空干燥；最佳工藝；最佳配方

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1 獼猴桃-1

1.1.1 獼猴桃概述-1

1.1.2 獼猴桃的分布-1

1.1.3 獼猴桃功效-1

1.1.4 獼猴桃脆片的發展現狀-1

1.2 蘋果-1

1.2.1 蘋果概述-1

1.2.2 蘋果的分布-2

1.2.3 蘋果的功效-2

1.2.4 蘋果脆片的發展現狀-2

1.3 復合果蔬脆片的加工現狀-2

1.4 研究的目的和意義-2

1.5 研究的主要內容-3

2 材料與方法-4

2.1 實驗材料-4

2.1.1 實驗材料與試劑-4

2.2 儀器與設備-4

2.3 實驗方法-4

2.3.1 工藝流程-4

2.3.2 操作要點-5

2.3.3 復合果蔬脆片質量評價方法-5

2.3.4 含水率測定-6

2.3.5 復合果蔬片體積測定-6

2.3.6 膨化率測定-6

2.3.7 Vc測定-6

2.3.8 pH值測定-7

3 結果與分析-8

3.1 復合果蔬團配方的研究-8

3.2 單因素實驗-8

3.2.1 預干燥時間對復合果蔬脆片品質的影響-8

3.2.2 復合果蔬片厚度對復合果蔬脆片品質的影響-9

3.2.3 微波真空膨化時間對復合果蔬脆片品質的影響-9

3.3 復合果蔬脆片微波真空膨化工藝優化-10

3.4產品質量測定結果與分析-11

3.4.1 復合果蔬脆片的水分含量測定-11

3.4.2 復合果蔬脆片中VC含量測定-11

3.4.3 復合果蔬脆片的比容測定-12

3.4.4 復合果蔬脆片的pH值測定-12

結論-13

4 年產500噸復合果蔬脆片的工廠設計-14

4.1 廠址選擇-14

4.2 生產工藝流程的設計-14

4.2.1 產品方案-14

4.2.2 生產時間安排-14

4.2.3 班產量安排-14

4.3 產品包裝-15

4.4 物料衡算-15

4.5 車間設備選型-15

4.5.1 選型依據-15

4.5.2 設備選型-16

4.6 生產車間設計-20

4.6.1 車間布置的依據-20

4.6.2 車間布置的基本原則-20

4.7 工廠衛生要求-21

結論-22

致謝-23

參考文獻-24