摘要：本文以甜玉米、薏米、發(fā)芽糙米為主要原料，研究了復(fù)合型乳酸菌飲料和復(fù)合甜玉米酒發(fā)酵飲料的發(fā)酵工藝。采用酶解法提取薏米汁和發(fā)芽糙米汁。并通過單因素實(shí)驗(yàn)、正交實(shí)驗(yàn)以及驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)確定了發(fā)酵飲料的最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明：甜玉米薏米發(fā)芽糙米復(fù)合乳酸菌發(fā)酵飲料的最佳配方是甜玉米汁：薏米汁：發(fā)芽糙米汁=60:30:10，接種量4%，發(fā)酵時(shí)間5h，發(fā)酵溫度42°C，乳糖添加量0.4%，葡萄糖0.2%，奶粉4%，蔗糖的添加量8%。復(fù)合甜玉米酒最優(yōu)工藝條件：甜玉米:發(fā)芽糙米=3:1，酒曲接種量0.5%，發(fā)酵溫度28℃，發(fā)酵時(shí)間48h，蔗糖添加量15%。甜玉米薏米發(fā)芽糙米復(fù)合甜玉米酒發(fā)酵飲料通過單因素實(shí)驗(yàn)、正交實(shí)驗(yàn)以及驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)確定了最佳配方：蔗糖9%，奶粉8%，接種量8%，發(fā)酵溫度42°C，發(fā)酵時(shí)間9h，復(fù)合型乳酸菌飲料和復(fù)合甜玉米酒發(fā)酵飲料具有促進(jìn)生長發(fā)育、提高免疫力、美容養(yǎng)顏、降血脂、降血壓、抗癌、預(yù)防心血管疾病等作用，適合各年齡的人飲用，具有很好的市場前景。

關(guān)鍵詞 甜玉米；薏米；發(fā)芽糙米；發(fā)酵飲料

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

  1.1 甜玉米-1

    1.1.1 甜玉米概況-1

    1.1.2 甜玉米營養(yǎng)成分-1

    1.1.3 甜玉米的功能-1

  1.2 薏米-2

    1.2.1 薏米概況-2

    1.2.2 薏米營養(yǎng)成分-2

    1.2.3 薏米的功能-2

  1.3 發(fā)芽糙米-3

    1.3.1 發(fā)芽糙米概況-3

    1.3.2 發(fā)芽糙米營養(yǎng)成分-3

    1.3.3 發(fā)芽糙米的功能-3

  1.4  發(fā)酵飲料的研究進(jìn)展-4

  1.5  立題目的和意義-5

  1.6  本課題的主要內(nèi)容-5

2 材料和方法-6

  2.1 實(shí)驗(yàn)材料-6

    2.1.1 主要原料和試劑-6

    2.1.2 主要儀器與設(shè)備-6

  2.2 復(fù)合發(fā)酵飲料生產(chǎn)工藝-6

    2.2.1 工藝流程-6

    2.2.2 操作要點(diǎn)-6

  2.3 理化指標(biāo)測定-9

    2.3.1 酒精度測定-9

    2.3.2 感官評分-9

  2.4 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)-10

   2.4.1 優(yōu)化乳酸菌發(fā)酵飲料正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)-10

    2.4.2 優(yōu)化米酒發(fā)酵飲料正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)-10

3 結(jié)果與分析-11

  3.1 乳酸菌作為發(fā)酵劑生產(chǎn)甜玉米飲料-11

    3.1.1 菌種馴化-11

    3.1.2 確定混合汁比例-11

    3.1.3 確定乳糖添加量-12

    3.1.4 葡萄糖添加量的影響-12

    3.1.5 確定奶粉添加量-13

    3.1.6 確定接種量-13

    3.1.7 確定發(fā)酵溫度-14

    3.1.8 確定發(fā)酵時(shí)間-14

    3.1.9 優(yōu)化乳酸菌發(fā)酵飲料工藝參數(shù)-14

  3.2 米酒作為發(fā)酵劑生產(chǎn)甜玉米飲料-15

    3.2.1 制備復(fù)合甜玉米酒-15

    3.2.2 確定混合汁比例-17

    3.2.3 確定奶粉添加量-18

    3.2.4 確定接種量-18

    3.2.5 確定發(fā)酵溫度-19

    3.2.6 確定發(fā)酵時(shí)間-19

    3.2.7 優(yōu)化米酒發(fā)酵飲料工藝參數(shù)-20

結(jié)論-21

致謝-22

參考文獻(xiàn)-23