摘要：本課題首先優化幾種富含益生菌即食凍干品的工藝，然后制定產品質量標準。實驗結果表明：紅棗大豆凍干品的最佳配方為紅棗汁添加量24.62g、大豆漿添加量9.62g和綿白糖添加量9.66g，此時得分達最大值86.7；最佳發酵工藝參數為發酵劑添加量2.02%、發酵溫度44.2℃和發酵時間9.21h，此時得分達最大值91.6；山楂紫薯凍干品的最佳配方為山楂汁添加量17.80g、紫薯粉添加量10.67g和綿白糖添加量6.4g，此時得分達最大值90.9；最佳發酵工藝參數為發酵劑添加量2.11%、發酵溫度44.5℃和發酵時間9.59h，此時得分達最大值93.7。

關鍵詞：果蔬；冷凍干燥；配方；發酵工藝

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1 紅棗-1

1.1.1 概況-1

1.1.2 營養價值-1

1.2 大豆-1

1.2.1 概況-1

1.2.2 營養價值-1

1.3 山楂-2

1.3.1 概況-2

1.3.2 營養價值-2

1.4 紫薯-2

1.4.1 概況-2

1.4.2 營養價值-2

1.5 本課題的研究意義及主要內容-3

2 材料與方法-4

2.1 原料與試劑-4

2.2 儀器與設備-4

2.3 方法-4

2.3.1 工藝流程-4

2.3.2 操作要點-4

2.3.3 工藝優化設計-5

2.3.4感官評價標準-6

2.3.5 指標測定-7

3 結果與分析-8

3.1 富含益生菌即食紅棗大豆凍干品-8

3.1.1 配方試驗-8

3.1.2 發酵試驗-11

3.1.3 產品質量指標-15

3.2 富含益生菌即食山楂紫薯凍干品-16

3.2.1 配方試驗-16

3.2.2 發酵試驗-20

3.2.3 產品質量指標-23

結論-24

致謝-25

參考文獻-26