摘要：胡蘿卜富含胡蘿卜素,以及其他各種等人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分。因此胡蘿卜具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但它作為蔬菜，難以長(zhǎng)久儲(chǔ)存。人們?yōu)榱搜娱L(zhǎng)其保質(zhì)期而采用了多種方法。本課題致力于研究胡蘿卜的凍干加工工藝，包括其流程，產(chǎn)品感官評(píng)定。然后再解決加工過程中發(fā)現(xiàn)的問題，并尋找可最大保留胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)的凍干加工參數(shù)以優(yōu)化其加工工藝。實(shí)驗(yàn)以新鮮胡蘿卜為原料，經(jīng)過原料挑選、清洗去皮、切片成型、熱燙冷卻、瀝干切分、凍結(jié)、真空冷凍干燥等工序得出樣品。然后設(shè)計(jì)不同的單因素或正交實(shí)驗(yàn)得到的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。根據(jù)各項(xiàng)數(shù)據(jù)來(lái)繪制胡蘿卜凍干曲線并加以分析，進(jìn)行感官評(píng)定以及計(jì)算凍干制品的含水量，復(fù)水率等。并通過分光光度法檢測(cè)胡蘿卜素含量。各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：將新鮮胡蘿卜加工成0.4cm厚、直徑約1.6cm的圓形狀。在90℃下熱燙約1min，瀝干后于零下18℃預(yù)凍3h，再放入真空冷凍干燥機(jī)凍干20h可使樣品恒重。制備的樣品含水量為3％，其胡蘿卜素保有率達(dá)87.1％，復(fù)水率達(dá)76％以上。凍干成品復(fù)水后質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定、色澤鮮艷、口感甜脆。

關(guān)鍵詞：優(yōu)化參數(shù)；胡蘿卜素保留；復(fù)水率

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

 1.1 食品的凍干-1

1.1.1 食品凍干的概念-1

1.1.2 食品凍干的歷史-1

1.1.3 食品凍干的原理-1

1.1.4 食品凍干的意義-2

1.1.5 食品凍干的技術(shù)應(yīng)用-2

1.1.6 食品凍干技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀-2

1.1.7 食品凍干技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)-3

 1.2 胡蘿卜-3

1.2.1 胡蘿卜的概述-3

1.2.2 胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)與功效-3

1.2.3 胡蘿卜的加工與利用現(xiàn)狀-4

 1.3 立題的目的與意義-4

1.3.1 研究?jī)龈蓪?duì)胡蘿卜素的影響-4

1.3.2 提高凍干胡蘿卜產(chǎn)品的復(fù)水率-5

1.3.3 優(yōu)化胡蘿卜凍干工藝參數(shù)-5

2 材料與方法-6

 2.1 實(shí)驗(yàn)材料-6

2.1.1 材料與試劑-6

2.1.2 儀器與設(shè)備-6

 2.2 實(shí)驗(yàn)方法-6

2.2.1 胡蘿卜的凍干實(shí)驗(yàn)工藝流程-6

2.2.2 操作要點(diǎn)-6

 2.3 胡蘿卜凍干產(chǎn)品品質(zhì)的測(cè)定方法-7

2.3.1 凍干曲線的測(cè)定方法-7

2.3.2 胡蘿卜凍干制品含水量、復(fù)水性的測(cè)定方法-7

2.2.3 成品復(fù)水后的感官評(píng)定方法-8

2.3.4 熱燙的正交試驗(yàn)方法-8

2.3.5 胡蘿卜素的測(cè)定方法-8

2.3.6 胡蘿卜凍干制品的微生物控制方法-9

3 結(jié)果與分析-10

 3.1 胡蘿卜凍干結(jié)果與分析-10

3.1.1 胡蘿卜的凍干曲線繪制結(jié)果-10

3.1.2 胡蘿卜凍干曲線分析-10

 3.2 凍干胡蘿卜產(chǎn)品品質(zhì)與分析-13

3.2.1 胡蘿卜凍干制品的含水量測(cè)定及分析-11

3.2.2 胡蘿卜凍干制品的感官評(píng)價(jià)結(jié)果與分析-13

3.2.3 胡蘿卜凍干制品的感官評(píng)價(jià)結(jié)果與分析-13

 3.3 胡蘿卜熱燙試驗(yàn)結(jié)果與分析-13

3.3.1 胡蘿卜熱燙正交實(shí)驗(yàn)-13

3.3.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析-14

3.3.3 胡蘿卜素的檢測(cè)結(jié)果與分析-14

結(jié)論-17

致謝-18

參考文獻(xiàn)-19