摘要：本實驗以南瓜為原料，經過挑選、鹽漬、硬化、糖煮，糖漬、烘烤多道工序制成南瓜果脯。以感官評定為指標，通過實驗確定各道工序的最優條件，得到最優條件：硬化劑用量0.2%，檸檬酸含量0.05%，糖液濃度50%，烘烤溫度70℃。采用正交試驗設計的方法，對工藝條件進行優化。通過對工藝條件硬化時間，糖漬時間和烘烤時間的正交試驗，得到最佳工藝：硬化時間2h，浸糖時間17h，烘烤時間17h。由此制出的南瓜果脯組織飽滿且通透有光澤，口感絕佳，酸甜可口。水分含量1.56%，總糖含量9.57%，符合國家標準。

關鍵詞 南瓜果脯；工藝流程；配方；工藝優化

目錄

摘要

Abstract

1緒論-1

1.1南瓜-1

1.1.1南瓜的簡介-1

1.1.2南瓜的營養價值-1

1.2南瓜的特色-1

1.3果脯-1

1.3.1果脯的簡介-1

1.3.2果脯的營養價值-2

1.3.3果脯的特色-2

1.4本研究內容的背景及意義-2

1.5本課題研究的主要內容-2

2材料與方法-3

2.1材料和儀器-3

2.1.1材料-3

2.1.2儀器-3

2.2方法-3

2.2.1技術路線-3

2.2.2操作要點-3

2.2.3硬化劑用量的確定-4

2.2.4檸檬酸用量的確定-4

2.2.5糖漬液濃度的確定-4

2.2.6烘烤溫度的確定-4

2.2.7南瓜果脯工藝條件的優化-4

2.2.8成品質量分析-5

3結果與分析-7

3.1硬化劑用量的確定-7

3.2檸檬酸用量的確定-7

3.3糖漬液溶液濃度的確定-7

3.4干燥烘烤溫度的確定-8

3.5南瓜果脯工藝條件的優化-8

3.5.1單因素實驗-8

3.5.2正交試驗-9

3.6成品質量分析-10

3.6.1感官評定-10

3.6.2色差-10

3.6.3水分含量的測定-10

3.6.4水分活度的測定-10

3.6.5類胡蘿卜素含量的測定-11

3.6.6總糖含量的測定-11

結論-13

致謝-14

參考文獻-15