摘要：我國作為一個農業大國，擁有悠久的雜糧歷史，而紅小豆作為最為重要的雜糧之一，研究其加工工藝具有極大的經濟價值。紅小豆俗名赤豆，口感非常細膩，被譽為市場中的“紅珍珠”，深受亞洲國家人民的喜愛。紅小豆是一種藥食兼用的豆類，除了食用外，還具有非常好的藥用價值，能夠清熱解毒、潤腸通便、降血糖、殺菌消毒、預防糖尿病以及癌癥。本實驗主要以紅小豆為原輔料，制作具有速溶性的紅小豆粉，主要實驗方法有：紅小豆的恒溫浸泡法；紅小豆的微波爐瞬時滅菌法；紅小豆的真空濃縮法；正交試驗法優化出紅小豆的浸泡條件與干燥條件。結果表明：紅小豆的最佳浸泡條件是在25℃浸泡5h；豆漿液在微波爐中瞬時滅菌22s；在真空度為0.09Mpa的條件下濃縮1h，濃縮溫度為60℃；紅小豆漿液的最佳干燥條件是在75℃干燥12h。

關鍵詞 紅小豆；加工工藝；藥食兼用；速溶性

目錄

摘要

Abstract

1緒論-3

1.1紅小豆簡介-3

1.2紅小豆的成分及特性-3

1.2.1紅小豆成分-3

表1.2 紅小豆的成分-3

1.2.2紅小豆的特性-3

1.3紅小豆的保健功能-4

1.3.1紅小豆的抗氧化作用-4

1.3.2紅小豆的預防糖尿病作用-4

1.3.3紅小豆的保護肝臟作用-5

1.3.4紅小豆的預防癌癥作用-5

1.3.5紅小豆的殺菌、解毒作用-6

1.4紅小豆的加工研究現狀-6

1.4.1紅小豆液體飲料加工狀況-6

1.4.2 紅小豆食品加工狀況-7

1.4.3紅小豆研究現狀-8

1.5速溶紅小豆粉的研究意義-8

1.5.1提供更為方便、快捷的食品-8

1.5.2加強農村經濟建設-8

1.5.3促進可持續發展-9

1.6速溶紅小豆粉的前景展望-9

2 實驗材料儀器與方法-10

2.1實驗材料-10

2.2實驗儀器-10

2.3實驗方法-10

2.3.1速溶紅小豆粉制備-10

2.3.2紅小豆基本成分的測定方法-11

2.3.4速溶紅小豆粉中水分含量的測定方法-11

2.3.5速溶紅小豆粉溶解度的測定方法-11

2.3.6紅小豆吸水率的測定方法-11

2.3.7紅小豆滅菌時間的測定方法-11

2.3.8正交試驗方法-11

2.3.8.2紅小豆粉的最佳干燥條件的正交試驗方法-12

3 結果與分析-13

3.1紅小豆基本成分的測定結果與分析-13

3.2紅小豆吸水率的測定結果與分析-13

3.3紅小豆漿液的最佳滅菌時間結果與分析-13

3.4紅小豆的最佳浸泡條件結果與分析-14

3.4.1正交試驗方差分析-14

3.4.2直觀分析-15

3.5紅小豆粉的最佳干燥條件結果與分析-15

3.5.1速溶紅小豆粉感官評分-15

3.5.2正交試驗方差分析-16

3.5.3直觀分析-16

結論-17

致謝-18

參考文獻-19