摘要：本文主要以具有保健功能的香菇、豬肉、豬骨、鴨肉等原料經過酶解或發酵等工藝方法通過單因素試驗和正交試驗對幾種新型保健肉醬進行研制。課題研究重點是醬的工藝及配方的優化。旨在獲得能夠滿足大眾需求具有特色風味及保健功能的新型保健肉醬，實驗結果表明經過工藝及配方優化的幾種新型保健肉醬在色澤、風味、滋味、組織形態上獲得較高的感官評分。含食用菌的酶解畜禽鮮骨風味醬最佳配方：肉泥9.8%、骨泥9.8%、香菇泥14.4%、豆瓣醬9.8%、辣椒醬13.1%、豆油6.5%、花生仁1.3%、核桃仁1.3%、芝麻1.3%、骨湯26.2%、白砂糖3.3%、料酒1.3%、食鹽0.6%、雞精0.6%、五香粉0.6%；混種發酵畜禽鮮骨風味醬最佳配方：骨泥20.7%、肉泥20.7%、黃豆醬10.4%、骨湯41.5%、大豆粉4.1%、食鹽0.8%、白砂糖1%、料酒0.08%、味精0.08%、醬油0.33%、花椒粉0.012%、胡椒粉0.04%、茴香0.058%、丁香0.004%、草果0.016%、八角0.012%、肉桂0.008%、陳皮0.008%；發酵型鴨肉醬最佳配方：鴨肉55.87%、黃豆醬18.62%、三聚磷酸鈉0.17%、亞硝酸鈉0.008%、異抗壞血酸0.01%、綿白糖0.93%、食鹽2.79%、味精0.37%、八角0.37%、五香粉0.37%、料酒18.62%。

關鍵詞 配方；最佳工藝；保健；感官評分

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1 香菇-1

1.1.1 香菇概述-1

1.1.2 香菇的功效與作用-1

1.2 豬骨-1

1.2.1 豬骨概述-1

1.2.2 豬骨的功效與作用-1

1.3 豬肉-2

1.3.1 豬肉概述-2

1.3.2 豬肉的功效與作用-2

1.4 鴨肉-2

1.4.1 鴨肉的概況-2

1.4.2 鴨肉的功效與作用-2

1.5 立題的目的和意義-2

1.6 本課題研究的主要內容-3

2 材料與方法-4

2.1 實驗材料-4

2.1.1 主要材料與試劑-4

2.1.2 主要儀器與設備-4

2.2 新型保健肉醬生產工藝-4

2.2.1 工藝流程-4

2.2.2 操作要點-5

2.3 檢測方法-7

2.3.1 含食用菌的酶解畜禽鮮骨風味醬感官評分標準-7

2.3.2 混種發酵畜禽鮮骨風味醬感官評分標準-7

2.3.3 發酵型鴨肉醬感官評分標準-8

3 結果與分析-9

3.1 含食用菌的酶解畜禽鮮骨風味醬-9

3.1.1 確定骨泥添加量-9

3.1.2 確定香菇泥添加量-9

3.1.3 確定肉泥添加量-10

3.1.4 確定豆瓣醬添加量-10

3.1.5 確定辣醬添加量-10

3.1.6 正交試驗優化醬的最優配料-11

3.2 混種發酵畜禽鮮骨風味醬-12

3.2.1 確定骨泥添加量-12

3.2.2 確定肉泥添加量-12

3.2.3 確定黃豆醬添加量-13

3.2.4 確定菌種比-13

3.2.5 確定接種量-13

3.2.6 確定食鹽添加量-14

3.2.7 確定白砂糖添加量-14

3.2.8 確定大豆粉添加量-15

3.2.9 正交試驗優化醬的最優配料-15

3.3 發酵型鴨肉醬-16

3.3.1 確定食鹽添加量-16

3.3.2 確定黃豆醬添加量-16

3.3.3 確定接種量-17

3.3.4 確定發酵時間-17

3.3.5 正交試驗優化醬的最優配料-17

結論-19

致謝-20

參考文獻-21