摘要：隨著人們對于高營養，高品質食品的追求，風味營養醬的生產迎合了人們的生活的需要。本課題主要內容就是對新型風味營養醬研制過程的研究，風味營養醬是以菊芋、綠色食品、銀杏為主要生產原料，研制而成菊芋香辣醬、翠綠營養醬、銀杏保健醬。通過單因素試驗和正交試驗，探討營養醬的配方與生產工藝，以感官評分來確定其最佳配方。實驗結果表明：菊芋香辣醬，菊芋15g、辣椒6g、花生12g、芝麻3g、生姜4g、味精1g、蒜8 g、食鹽3 g、20 ml的花生油。翠綠營養醬， 麥苗醬14g、萵苣醬33g、蘆筍醬33g、青豆醬23g、豌豆醬22g、青辣椒10g、芝麻醬5g、花生8g、花生油11ml、淀粉6g、蒜5g、生姜3g、食鹽2g、綿白糖1.5g、檸檬酸1g、花椒粉0.5g。銀杏保健醬，銀杏30g、綿白糖3g、味精2g、玉米20g、荸薺10g、穩定劑CMC 2.45g、米曲霉0.194g、制曲溫度30℃、發酵鹽水濃度16%、發酵時間14h、花生油10 ml。風味營養醬風味優良，具有較高的營養及保健功能，生產工藝簡單，便于規模化生產，對于食品市場的競爭有現實的意義。

關鍵詞 營養醬；研究配方；感官評分；工藝優化

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1 菊芋-1

1.1.1 菊芋的概況-1

1.1.2 菊芋的功效與作用-1

1.2 萵苣-1

1.2.1 萵苣的概況-2

1.2.2 萵苣的功效與作用-2

1.3 蘆筍-2

1.3.1 蘆筍的概況-2

1.3.2 蘆筍的功效與作用-2

1.4 銀杏-2

1.4.1 銀杏的概況-2

1.4.2 銀杏的功效與作用-3

1.5 立題目的和意義-3

1.6 本課題主要內容-3

2 材料與方法-4

2.1 實驗材料-4

2.1.1 主要原料與試劑-4

2.1.2 主要儀器與設備-4

2.2 工藝流程與操作要點-4

2.2.1 工藝流程-4

2.2.2 操作要點-5

2.3 檢測方法-7

2.3.1 菊芋香辣醬的感官評分標準-7

2.3.2 翠綠營養醬的感官評分標準-8

2.3.3 銀杏保健醬的感官評分標準-8

3 結果與分析-9

3.1 菊芋香辣醬-9

3.1.1 確定辣椒的量-9

3.1.2 確定花生的量-9

3.1.3 確定蒜的量-9

3.1.4 確定食鹽的量-9

3.1.5 正交試驗菊芋香辣醬的最佳配料-10

3.2 翠綠營養醬-11

3.2.1 確定麥苗醬的量-11

3.4.2 確定萵苣醬的量-11

3.2.3 確定蘆筍醬的量-11

3.2.4 確定青豆醬的量-11

3.2.5 確定豌豆醬的量-12

3.2.6 確定花生油的量-12

3.2.7 確定淀粉的量-13

3.2.8 正交試驗翠綠營養醬的最佳配料-13

3.3 銀杏保健醬-14

3.3.1 確定玉米量-14

3.3.2 確定荸薺的量-14

3.3.3 確定CMC的量-14

3.3.4 確定米曲霉的量-15

3.3.5 確定制曲溫度-15

3.3.6 確定發酵鹽水濃度-15

3.3.7 確定發酵時間-16

3.3.8 正交試驗銀杏保健醬的最佳配料-16

結論-18

致謝-19

參考文獻-20