摘要：本實驗以鴨血為原料，制備血紅蛋白，用葡萄糖對其進行糖基化改性制備糖基化血紅蛋白。研究了糖基化反應(yīng)過程中加熱時間、溫度、pH、及糖含量四個因素對血紅蛋白糖基化反應(yīng)的影響；以接枝度為指標(biāo)，通過正交實驗確定最優(yōu)合成工藝參數(shù)。以血紅蛋白為對照實驗比較糖基化血紅蛋白的溶解性、乳化性、起泡性和凝膠作用等性質(zhì)，并在肉制品加工中進行應(yīng)用。實驗結(jié)果表明糖基化血紅蛋白的最佳工藝條件為：血紅蛋白與葡萄糖的質(zhì)量比為1:4，加熱溫度50℃，加熱時間20min，反應(yīng)pH為5.0，在此最優(yōu)條件下的葡萄糖接枝度為37.08%；糖基化血紅蛋白的溶解性、乳化性、起泡性和凝膠作用等性質(zhì)比血紅蛋白要好，分別高了24.92%、43.75%、62.5%。將其應(yīng)用于香腸的中，香腸的色澤鮮艷，風(fēng)味獨特，色度，嫩度和感官評定結(jié)果均比不添加任何色素以及添加了硝基化血紅蛋白的香腸要好。 

關(guān)鍵詞 血紅蛋白；糖基化血紅蛋白；接枝度；合成工藝

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1鴨血簡介-1

1.2鴨血的理化特性和營養(yǎng)價值及其利用現(xiàn)狀-1

1.2.1理化特性-1

1.2.2營養(yǎng)特性-1

1.2.3利用現(xiàn)狀-1

1.3血紅蛋白簡介-2

1.4血紅蛋白的應(yīng)用研究-2

1.5 糖基化血紅蛋白研究現(xiàn)狀-2

1.6課題的意義及目的-3

2材料與方法-4

2.1實驗材料-4

2.1.1主要試劑-4

2.1.2主要設(shè)備-4

2.2實驗方法-4

2.2.1血紅蛋白的提取-4

2.2.2糖基化血紅蛋白的制備-5

2.2.3葡萄糖接枝度的測定-5

2.2.4糖基化血紅蛋白合成條件優(yōu)化-5

2.2.5糖基化血紅蛋白功能性質(zhì)的測定-6

2.2.6香腸配方-6

2.2.7香腸制作工藝流程-7

2.2.8香腸色澤的測定-7

2.2.9剪切力的測定-7

2.2.10香腸的感官評定-7

3 實驗結(jié)果與分析-8

3.1血紅蛋白和葡萄糖的質(zhì)量比對糖基化反應(yīng)的影響-8

3.2 pH對糖基化反應(yīng)的影響-8

3.3溫度對糖基化反應(yīng)的影響-9

3.4加熱時間對糖基化反應(yīng)的影響-10

3.5 正交試驗-11

3.6糖基化血紅蛋白功能性質(zhì)測定結(jié)果-12

3.7不同分組的香腸色澤-15

3.8剪切力比較-16

3.9感官評定-16

4 結(jié)論-17

致謝-18

參考文獻-19