摘要：首先以黃皮洋蔥為原料，研究了果膠酶的酶解工藝，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，利用響應(yīng)面法進(jìn)行超聲優(yōu)化，確定了最佳酶解工藝條件。結(jié)果表明：在不調(diào)節(jié)體系pH的條件下，果膠酶酶解洋蔥汁的最佳酶解條件為：固定超聲間隔方式2s/5s，超聲功率360W，加酶量0.09%，酶解溫度51℃，酶解時間40min。在此條件下進(jìn)行酶解，黃洋蔥二次出汁率可達(dá)84.13%。

其次將酶解后的洋蔥汁離心濃縮，制出洋蔥濃縮汁粗產(chǎn)品。通過對濃縮洋蔥汁及其復(fù)原后沉淀物的主要化學(xué)成分進(jìn)行分析，初步探討了洋蔥濃縮汁在稀釋復(fù)原后出現(xiàn)大量沉淀的原因。采用不同溫度（25℃、80℃）的去離子水稀釋至糖度為10.0°Brix，觀察出現(xiàn)混濁的現(xiàn)象，并在顯微鏡下進(jìn)行拍照對比，結(jié)果發(fā)現(xiàn)80℃稀釋形成的沉淀更為致密。

最后通過測定上清液和沉淀物中蛋白質(zhì)、總糖、多酚及Ca、Fe、Zn、Mg元素的含量，分析結(jié)果顯示，上清液中可溶性蛋白含量0.65±0.023（μg/g，25℃）、0.69±0.019（μg/g，80℃），多酚含量7.14±0.65（μg/g，25℃）、6.19±0.88（μg/g，80℃），總糖含量0.92±0.11（mg/g，25℃）、0.81±0.12（0mg/g，80℃）；沉淀物中粗蛋白含量36.44±1.36（g/100g，25℃）、32.81±1.05（g/100g，80℃），多酚含量6.66±0.97（mg/g，25℃）、3.30±0.11（mg/g，80℃），總糖含量40.26±0.33（mg/g，25℃）、30.88±0.37（mg/g，80℃）。其中，沉淀物中的金屬離子含量均高于上清液中的含量。研究表明洋蔥濃縮汁在貯藏后期出現(xiàn)不穩(wěn)定現(xiàn)象的原因，主要是金屬離子在蛋白質(zhì)、多酚及多糖等組成復(fù)雜體系中起到重要的作用，從而引起混濁，形成沉淀。

關(guān)鍵詞：洋蔥；酶解；穩(wěn)定性；二次沉淀

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1黃皮洋蔥簡介-1

1.2 洋蔥的化學(xué)成分及保健功能-1

1.2.1 洋蔥的化學(xué)成分-1

1.2.2 洋蔥的保健功能-1

1.3 洋蔥的加工利用-2

1.4 洋蔥汁調(diào)味品的加工及利用-3

1.4.1 洋蔥汁調(diào)味品的加工現(xiàn)狀-3

1.4.2 洋蔥汁調(diào)味品的發(fā)展前景-3

1.5 課題的研究意義-4

1.6 課題的主要內(nèi)容-4

2 材料與方法-5

2.1 材料與設(shè)備-5

2.1.1 主要試劑與材料-5

2.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器及設(shè)備-5

2.2 實(shí)驗(yàn)方法-5

2.2.1 工藝流程-5

2.2.2 操作要點(diǎn)-6

2.2.3 果膠酶酶解工藝條件的優(yōu)化-6

2.2.4 不同來源樣品混濁穩(wěn)定性的比較-7

2.2.5 洋蔥汁二次出汁率的測定-7

2.2.6 洋蔥汁糖度的測定-7

2.2.7 不同溫度稀釋后沉淀率的測定-7

2.2.8 洋蔥濁汁的顯微鏡觀察-8

2.2.9 上清液中化學(xué)成分測定-8

2.2.10 二次沉淀的成分測定-8

2.2.11 金屬元素含量的測定-8

3 結(jié)果與分析-9

3.1 洋蔥汁酶解單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果-9

3.1.1 加酶量對洋蔥汁酶解效果的影響-9

3.1.2 酶解溫度對洋蔥汁酶解效果的影響-9

3.1.3 酶解時間對洋蔥汁酶解效果的影響-10

3.2 果膠酶正交試驗(yàn)的結(jié)果探討與分析-10

3.2.1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果-10

3.2.2 正交試驗(yàn)分析-11

3.3 洋蔥汁超聲酶解工藝參數(shù)-11

3.3.1 超聲功率對洋蔥汁酶解效果的影響-11

3.3.2 響應(yīng)面模型的建立-12

3.3.3 模型的顯著性分析-13

3.3.4 響應(yīng)曲面分析與優(yōu)化-14

3.4 洋蔥汁的混濁穩(wěn)定性研究-17

3.4.1 在不同稀釋溫度下的樣品對比-17

3.4.2 洋蔥汁的沉淀率分析-18

3.4.3 洋蔥濁汁的顯微結(jié)構(gòu)-19

3.5 蛋白質(zhì)含量對洋蔥汁混濁穩(wěn)定性的影響-19

3.6 多酚含量對洋蔥汁混濁穩(wěn)定性的影響-19

3.7 總糖含量對洋蔥汁混濁穩(wěn)定性的影響-20

3.8 金屬離子對洋蔥汁混濁穩(wěn)定性的影響-20

結(jié)論-21

致謝-22

參考文獻(xiàn)-23