摘要：本實驗是以純天然并且無公害的優質有機鷹嘴豆為主要原料來進行實驗的，這種鷹嘴豆不僅是綠色產品，而且還營養豐富。雖然鷹嘴豆具有這些優點，但是在市場上關于鷹嘴豆的系列產品卻遠不及其他豆類產品。

本實驗則是以鷹嘴豆為原料，通過感官評定，單因素實驗和正交實驗等方法，研究出鷹嘴豆奶的最佳生產工藝以及配方。實驗結果表明，浸泡時豆水比為1∶3，用0.5%的碳酸氫鈉溶液在溫度85℃時浸泡40min，清洗去皮后，在 95-100℃的熱水浴中1min。磨漿時豆水比1∶10，85℃熱磨漿，加入4%白砂糖，8%奶粉以及0.2%檸檬酸(均為質量分數)。

研究親水膠體對于豆奶穩定性的影響，實驗結果表明，黃原膠，CMC和海藻酸鈉對其有顯著影響，通過正交實驗得出0.10%黃原膠，0.15%CMC以及0.06%海藻酸鈉時穩定性最佳。

通過對乳化劑的實驗，確定復合乳化劑的配比為單甘脂，三聚甘油酯，蔗糖脂肪酸酯分別為50%，15%，35%最佳，添加量為5%時最佳。

關鍵詞 鷹嘴豆；豆奶；配方；穩定性；乳化

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1鷹嘴豆奶的主要成分以及營養價值-1

1.1.1鷹嘴豆的概述-1

1.1.2鷹嘴豆的主要營養成分-1

1.1.3豆奶的營養價值-2

1.2鷹嘴豆奶生產過程中存在的問題-3

1.3 鷹嘴豆奶生產問題的解決辦法-3

1.4 本課題的研究意義及主要內容-4

2鷹嘴豆奶加工工藝以及產品配方的研究-6

2.1實驗所需的材料和實驗方法-6

2.1.1實驗所需的材料與試劑-6

2.1.2實驗儀器設備-6

2.1.3鷹嘴豆奶的生產工藝流程-6

2.1.4鷹嘴豆奶的生產操作要點-7

2.1.5蛋白質提取率的計算方法-8

2.1.6各種輔料添加量的單因素實驗方法-8

2.1.7鷹嘴豆奶感官評分的評定方法-8

2.1.8穩定性的實驗方法-9

2.1.9穩定性的評價方法-9

2.1.10乳化劑添加量的確定方法-9

2.1.11脲酶活性的測定方法-9

3結果與討論-11

3.1各輔料添加量對于產品的影響-11

3.2各輔料添加量的單因素實驗-13

3.3穩定劑添加量的正交實驗-14

3.4乳化劑添加量的確定-15

結論-16

致謝-17

參考文獻-18