摘要:豆粕是大豆提取豆油后得到的一種副產品。豆粕富含蛋白質，是制作牲畜與家禽飼料的主要原料，還可以用于制作糕點食品、健康食品以及化妝品和抗菌素的原料。在我國大約95%的豆粕都被用作動物飼料，為了使豆粕中的蛋白質最大程度的被人類利用，提高經濟效益，本課題對酶法水解豆粕的工藝進行了研究。比較了中性蛋白酶和木瓜蛋白酶在各自最適條件下的水解效果，并得出中性蛋白酶無論在反應時間、反應溫度、還是水解度上都優于木瓜蛋白酶。通過單因素和正交實驗確定中性蛋白酶水解豆粕的最適條件如下：在溫度45℃下，控制固液比為1:15，初始pH=7.5，加入0.4%的中性蛋白酶作用6h，蛋白質水解度為44.26%。豆粕水解液經100℃水浴滅酶5min、離心、活性炭吸附后變得晶瑩剔透。加入5%的鹽、6%的蔗糖、0.03%的乙基麥芽酚進行調味得到成品氨基酸調味液。此方法有效地縮短了生產周期，而且生產的復合氨基酸調味液具有低鹽、風味濃郁、色澤棕黃等特點，得到了廣泛的好評。

關鍵詞  豆粕； 蛋白酶； 水解蛋白； 調味

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1 大豆-1

1.2 豆粕-2

1.2.1什么是豆粕-2

1.2.3豆粕目前的應用現狀-3

1.3復合氨基酸調味液-3

1.3.1復合氨基酸調味液的特點-3

1.3.2復合氨基酸調味液的作用-3

1.3.3目前氨基酸調味液的生產概況-4

1.4研究的內容及意義-4

2 材料與方法-5

2.1 實驗原料與儀器-5

2.1.1 實驗原輔料-5

2.1.2 實驗試劑-5

2.1.3 實驗儀器與設備-5

2.2 檢測項目及方法-6

2.2.1 溶液的標定方法-6

2.2.2 總氮的測定-7

2.2.3 氨基氮含量的測定-8

2.2.4蛋白質水解度的計算方法-8

2.2.5食品中大腸桿菌的測定-9

2.2.6 食品中菌落總數的測定-9

2.3 復合氨基酸調味液工藝流程及操作要點-10

2.3.1工藝流程-10

2.3.2操作要點-10

3 結果與分析-12

3.1豆粕中總氮的測定-12

3.2水解酶的選擇-12

3.3豆粕水解的單因素實驗-12

3.3.1 酶解時間的確定-13

3.3.2酶解pH值的確定-13

3.3.3 加酶量對水解度的影響-14

3.3.4固液比對水解度的影響-15

3.3.5溫度對水解度的影響-16

3.4 正交實驗確定最佳提取條件-17

3.5復合氨基酸調味液的驗證實驗結果-19

3.6復合氨基酸調味液的調味-19

3.7本法制得的復合氨基酸調味液的指標-20

3.7.1感官指標-20

3.7.2理化和微生物指標-20

3.8產品質量指標-21

3.8.1感官指標-21

3.8.2理化指標-21

3.8.3微生物指標-21

結論-22

致 謝-23

參考文獻-24