摘要:本實驗以原汁和微波殺菌(800W 5min)處理汁兩種蘆筍汁為試驗材料，測定的指標有沉淀量、色差、維生素C、總糖、可溶性蛋白、總酚、總酮、pH值、可溶性固形物、微生物，清除·OH自由基、DPPH自由基能力，分析比較了它們低溫貯藏時的品質和抗氧化能力的變化。結果表明：在低溫儲藏期間，微波汁的總酮、可溶性固形物、pH基本無變化。原汁的色差、微生物、總糖、Vc、清除DPPH、OH自由基的能力都呈下降趨勢，且趨勢比較明顯。所以，微波汁相對能儲藏較長時間。

關鍵詞：蘆筍汁；微波處理；品質；抗氧化能力

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-6

1.1 蘆筍簡介-6

1.2 蘆筍汁的加工-7

1.3 微波處理-7

1.4 目的及意義-8

2 實驗材料與方法-10

2.1 實驗儀器與試劑-10

2.1.1 主要儀器-10

2.1.2 主要試劑-10

2.1.3 原材料-10

2.2 蘆筍汁的制備-10

2.2.1 原汁的制備-11

2.2.2 微波處理蘆筍汁的制備-11

2.3 蘆筍汁品質和抗氧化能力的測定方法-11

2.3.1 沉淀量的測定-11

2.3.2 色差的測定-11

2.3.2 維生素C含量的測定-11

2.3.4 總糖含量的測定-12

2.3.5 可溶性蛋白含量的測定-13

2.3.6 總酚含量的測定-14

2.3.7 總酮含量的測定-15

2.3.8 可溶性固形物測定-16

2.3.9 pH 值的測定-16

2.3.10 微生物菌落數的計數-17

2.3.11 DPPH自由基清除能力的測定-17

2.3.12 ·OH自由基的清除能力的測定-18

3 實驗結果與分析-19

3.1 微波汁在低溫儲藏期間品質的變化-19

3.1.1 色澤的變化-19

3.1.2 Vc含量的變化-21

3.1.3總糖含量的變化-21

3.1.4可溶性蛋白含量的變化-22

3.1.5總酚含量的變化-23

3.1.6總酮含量的變化-24

3.1.7可溶性固形物含量的變化-24

3.1.8 pH的變化-25

3.1.9 微生物含量的變化-26

3.2 微波汁在低溫儲藏期間抗氧化能力的變化-26

3.2.1 清除DPPH能力的變化-26

3.2.2 清除OH自由基能力的變化-27

結論-28

致謝-28

參考文獻-30