摘要:本文以普通肉鴨和淘汰蛋鴨為原料，主要研究在不同的超聲波功率（200W、250W、300W、350W和400W）、超聲波時(shí)間（3min、4min、5min、6min和7min）、超聲波溫度（10℃、15℃、20℃、25℃和30℃）和CaCl2濃度（0.0125mol/L、0.025mol/L、0.05mol/L、0.1mol/L和0.2mol/L)的條件下，對鴨肉的剪切力及鴨肉中鈣激活酶（Calpain)活性的影響，并采用Design-Expert7.1.6軟件進(jìn)行響應(yīng)曲面優(yōu)化設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)。所得最佳方案為超聲波功率300W，超聲波時(shí)間為5min，超聲波溫度為20℃，CaCl2的濃度為0.02mol/L，此時(shí)鴨肉的剪切力為0.840kg·f,鴨肉中鈣激活酶的活性為0.08U/g。結(jié)果表明：超聲波功率、時(shí)間、溫度和CaCl2對鴨肉剪切力的下降作用效果極顯著，嫩化效果很好。

關(guān)鍵詞：鴨肉；鈣激活酶；活性；超聲波；剪切力

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-2

1.1 鈣激活酶理論-2

1.1.1 鈣激活酶（Calpain)系統(tǒng)的概述-2

1.1.2 鈣激活酶系統(tǒng)的分類及結(jié)構(gòu)-2

1.1.3 影響鈣激活酶活性的理化因素-3

1.1.4 鈣激活酶與肌肉的嫩化成熟的關(guān)系-4

1.2 超聲波理論-4

1.3 加入外源性Ca2+嫩化技術(shù)的研究-4

1.4 本文研究意義-5

2 材料與方法-6

2.1 儀器與試劑-6

2.1.1 主要儀器-6

2.1.1 主要試劑-6

2.1.3 原材料-6

2.2 超聲波及鈣制劑條件的優(yōu)化-6

2.2.1 原料預(yù)處理-7

2.2.2 超聲功率的確定-7

2.2.3 超聲時(shí)間的確定-8

2.2.4 超聲溫度的確定-8

2.2.5 CaCl2濃度的確定-8

2.2.6 響應(yīng)曲面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)-8

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析-9

3.1 最佳實(shí)驗(yàn)條件的確定-9

3.1.1 超聲功率-9

3.1.2 超聲時(shí)間-10

3.1.3 超聲溫度-11

3.1.4 CaCl2濃度-12

3.2 響應(yīng)曲面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)-13

3.2.1 響應(yīng)面分析因素與水平-13

3.2.1 響應(yīng)曲面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析-13

結(jié)論-22

致謝-23

參考文獻(xiàn)-24