はじめに 現在、世界では、ほぼ６８億以上の人口がいて、１９０カ國と地域に分散されている。そのなかで壽命が一番高く、老人の健康狀態が一番丈夫といわれているのが他ではなく、わが國の隣國「日本」である。今時、日本の平均壽命は男性７９．５９歳、女性が８６．４４歳であるという。中國と日本は一衣帯水の隣國で、気候もよく似ていて、人種も同じである。しかし、わが國の平均壽命は日本と比べれば、かなり差が出ている。では、日本人の平均壽命はなぜこのように長いのだろう。実はいろいろな原因がある。多くの人は、日本人が長壽する原因は、その獨特な食生活、つまり「和食」だといっている。 勿論、これだけでなく、他の原因もあるだろうと思う。日本人が長壽する原因は日本の伝統的な飲食習慣と切っても切れない関係がある。その中で、日本人が毎日取っている「和食」が長壽の主な原因ではなかろうか。本文では主に日本人長壽の現狀、日本人の飲食生活の特徴、及び日本人の飲食習慣と健康長壽の関係などの面をめぐって検討してみようとすることにした。 キーワード：長壽，食生活，栄養バランス，健康，関係
本 論 第一章 日本人は世界で第一長壽 日本人の長壽は秘密ではない。2009年の簡易生命表によると日本人の平均壽命は男性が７９．５９歳、女性が８６．４４歳であるという。「人生８０年」という言葉もこの平均壽命から來たもので、日本はまさに世界第一の長壽國になっている。 次に日本の平均壽命に関するデータを見てみよう。
1.1日本人は第一長壽のデータ
表１から見て分かるように、世界で、長壽國のベストテンは：日本、スイス、アイスランド、スウェーデン、イタリア、シンガボール、オーストラリア、スペイン、フランス、イスラエルで、人口の平均壽命はもう８０歳を越えている。中國人の平均壽命は７１．４８歳である。同じアシア國の中國では、女性の平均壽命は７３歳、日本に比べて１３年も低い。男性の平均壽命は７０歳で、日本より９年低い。資料によると、全世界で最も壽命の短い國はアフリカのシエラレオネで、１９９７年の平均壽命は３６．６２歳だったそうである。長壽國の日本に比べて丸４０歳の差がついている。
1.2日本における百歳老人
２００８年日本厚生労働省の「１００歳」調査によると、１９６３年日本百歳老人はただ１５３人だったけど、２００８年は３．６萬人になった。日本全國では、百歳老人の比例が最高の沖縄はもう十萬の六十一に達しており、最低の所でも十萬の十四を超え、大部分の所は十萬の三十から四十までぐらいに達しているという。つまり、これで日本全體は一つの巨大な長壽村とも言われると思う。 「８０歳はまだ子供で、９０歳を迎え、１００歳を追いかける。」、と日本沖縄第一長壽村大宜味はそう宣言したのだ。
以上から見て分かるように、日本はほんとに世界で第一長壽國だ。では、日本人の平均壽命はなぜそうも長いのだろうか。日本の良い食習慣は最も重要な理由なのだろうと私は思う。次は日本人の食習慣について探ってみよう。
第二章 日本人飲食生活の特色
日本の伝統的な食生活は図のように「ご飯」を主食として、大豆、野菜、魚など國內で生産?漁獲される素材を使い、しょうゆ、みそ、だしなどで調理?味付けされた副食という組み合わせが典型的でした。1975年頃にはその伝統的な食生活に、畜産物や果実などがバランスよく加わった健康的で豊かな「日本型食生活」が実現された。それでは、さらに「日本型食生活」はいったいどのような特徴があるのか。
2.1優れた栄養のバランス
日本人が長壽する原因の一つは栄養のバランスが優れる。この特徴は以下の方面を含める （１） 多種多様な食品材料を求める 日本の飲食は精密で、米を中心に水産物、畜産物、野菜など多種多様な副食から構成され、小さい皿と碗を使って、種類は非常に多い。野菜、おかす、果物などたくさんあるから、量は少ないが栄養に満ちている。最も安いレストランでも肉、野菜、大豆製品などの摂取量が確保できる。それで、ご飯ごとに少ない食べ物を食べるが、様々な栄養の摂取を保証することができる。それに、魚や魚介類、特に魚、不飽和脂肪酸が豊かで、脂肪を減らすにはとても便利である。健康食品は、サケは日本で最もよく食べる魚だ。ＤＮＡが多く含有されていてアルツハイマー病の発生率が他の國より非常に低いはずである。 （２） 塩の摂取量を少なくする 資料を調べるところによると、日本人は日常にとても塩の摂取量に注意している。調味は塩を基本とし、うま味を豊富に含んだ出汁や醤油、味噌などの大豆発酵調味料が用いられる。日本酒や米、酢などの米発酵調味料も多用される。多くの塩を入れる代わりによく酢、わさび、唐辛子と香辛料などこんな濃厚な調味料を使う。これで料理の味はおいしくなる一方、塩の摂取量は少なくすることができる。
2.2科學的な調理方法
日本料理は食材の元の味を重視し、調味料の入れ過ぎを主張せず、あっさりした薄味が愛用されている。日本料理を作る方法は主に煮る、焼く、生食べることがある。油で炒めたりあげたりするものは少ない。油を使っても、油の用量が非常に少ない。良い料理は油の光も見えれば油濃い感じもしないはずである。菜種油、ナタネ油、ゴマ油などの植物油をなるべく少量に使う。ラードなどの動物性油脂はほとんど使用されない。食材を洗ったり煮たりすることが多いため水を多用され、水そのものの味も重視される。そして、料理の色にも特に厳しい、料理の形狀、配列、色の構成まで細工が細かい。 一方、日本料理の調理方法は禪の食養生の影響を受けると思う。日本の有名な禪僧道元[i]による調理の心得とは、「喜心」「老心」「大心」の三心が大切とされていった。「喜心」ということは作る喜び、もてなす喜び、そして仏道修行の喜びを忘れないこころだ。「老心」とは老婆の親切なこころということで、細かい事にも注意を怠らず、真心を込めるということだ。「大心」は大きな深いこころで、とらわれを捨て仏法に満ちて作るこころ。それは主に食べる人への心配りを指しているのだが、科學の発展している今日、調理する時の熱エネルギーについての正しい知識をもつこと、人だけではなく環境へ配慮することも求められていると思う。現在、ますます多くなてきた日本の主婦らは、調理する時に、手間を惜しまない心、食材を大切にする心、感謝の心をもっている、できるだけ家族のために、栄養の豊富な料理を作り出す。
2.3季節のバランスを守る
季節感は日本料理の重要な要素になっている。食の季節感は日本で非常に重視されている。春では、スーパーや広告の中で「春の味覚」というスローガンだらけであるが、秋になると、また「秋の味覚」をスローガンとし、秋刀魚、葡萄、秋の梨、秋の茸などがいっぱい耳に入れられている。 旬の食材は季節に順応し成長する、ホルモンの含有量が低く、美味しく、また生命力に溢れている栄養価も高くなる。これには漢方醫で重視されている所謂「天人合一，人與自然和諧」と同じ効果があると思う。
以上は、日本人飲食生活の特色について探ってみたのである。それでは、日本の食習慣と健康長壽とはどのような関係をもっているか。次に、三つの方面からその原因を考えてみよう。
第三章 日本食習慣と健康長壽との関係について
3.1納豆と長壽
日本では、納豆は健康食品として注目を浴びている食品である。納豆は大豆で作られたものだ。大豆の中では豊富な栄養物質を含まれている[i]という。特に蛋白質が多く含まれている。その大豆蛋白質には、人の體に必要な必須アミノ酸が均等に含まれている。その他にも脂質、炭水化物、食物繊維、カリウム．カルシウム．マグネシウム．鉄．亜鉛．銅ビタミンE.ビタミンB1.葉酸などがふくまれているそうである。こうなると、納豆の栄養成分は原料である大豆と同様であろう。 日本人はいつも朝食に納豆を食べる。朝食は人にとって一番大切だ。一日の始まりという意味だ。だから、日本人は特に朝食に注意する。納豆は原料である大豆よりも栄養価が上回るという。ここ數年來、日本の醫學學者、生理學者の研究によって、大豆に含む蛋白質は不溶解性があるが、納豆になったら、溶解できるようになると同時にアミノ酸が発生されるという結果が分かった。大豆の中にない酵素納豆菌及び関係細菌のため、胃腸の消化吸収を助けることができる。 納豆には栄養豊かな成分を含有していると言われる。それは小さいけれど、人間に必要な栄養成分ばかりだそうである。人間の健康に効用がある。これこそ納豆には人気がある原因の一つだろうと思う。では、納豆はいったいどんな具體的な効用があるか。それについて研究者はいろいろな研究をしてきた。現に、
3.1.1 成人病に役に立つ
年齢の増加に伴って「成人病」は発生し易くなる。その中には、癌、脳卒中、心筋梗塞、高血圧、糖尿病など、様々な疾病が出る恐れがある。最近では食生活が歐米化となり、脂質の割合が増加しつつある。その一方で、野菜類などの割合が低下して行く。これまで歐米に多かった大腸癌にかかる人が増えているのは、繊維質の摂取量が足りないためだと考えられている。また、糖尿病にかかる人の低齢化が問題視されているが、これはカロリー過剰の食生活がもたらしたものだと考えられている。納豆をはじめとする「大豆入り食品」は、古來から日本人が慣れ親しんできた伝統的食材だった。最近、注目を集めているのが、納豆には活性酸素を抑制する働きがあるということだ。活性酸素は、ＤＮＡなどを傷つけ、癌や動脈硬化などの成人病を引き起こす原因となるものと考えられている。大豆は、體內の過剰な活性酸素を抑制する物質として、イソフラボン、ビタミンＥを含んでいる。納豆には更にアデノシン．ウルシル．トリプトファン、カタラ―ゼなどの抗酸化物質が存在されているし、活性酸素を強力に抑えることができるそうである。この他、納豆に含まれる成分を、成人病と対比してみると次のようになる。納豆にはビタミンＫ２、銅、パントテン酸、葉酸、ビタミンＢ２、ナットウキナーゼが含まれる。ナットウキナーゼは血栓を溶かすため、脳梗塞、脳卒中、心筋梗塞などの予防．治愈等に有効的であり、サポニンは血管柔軟にして、動脈硬化、高血圧などに有効的である。水溶性ペプチドは血糖値を下げるため、糖尿病を改善する。イソフラボンはホルモンの役目を果して、骨粗鬆癥を防止することができるというのだ。
3.1.2 他の効用
納豆はこれ以上の効用だけではない。他の効用もある。例えば、頭脳向上に役立つ。超高齢化社會の到來ということもあり、癡呆癥狀などをもたらす脳の老化が話題となる機會も増えている。納豆は大豆加工食品と知れ、燐脂質を多量に含んでいることが知られている。その一つが、大豆レシチンだ。大豆に含まれるレシチンという物質は腸で吸収され、血中のコリン濃度を引き上げ、脳內でアセチルコリンといる物質になる。納豆は病原性大腸菌を防ぐこともできる。其の他は、解酒効果、整腸作用、美肌効果もあるそうである。
3.1.3 納豆に関する諺
昔から、納豆に関する諺は沢山ある。これらの諺から見ると、納豆と長壽との関係がはっきり分かる。現に、 ①納豆どきの醫者知らず。 昔は納豆は、秋から冬にかけて食べるのが習慣だったそうである。従 て、柿の実が色づいて納豆仕込みが始まると、毎日のように納豆が食卓に乗るため、體力が充実してきて、病気に対する抵抗力も強くなるために、醫者にかかる人も少なくなってしまう。納豆はタンパク質が豊富な上に、ビタミン類やミネラル、それにレシチンやナットウキナーゼにみられる生菌効果も高く、村の人たちにとっては、これほど力強い體力食はなかった。 ②負けしたら納豆を食え。 納豆には體力強化食としては、理想的な高タンパク、高アミノ酸がある。しかも、疲労回復やスタミナ強化に効果のあるビタミンB類やEも豊富だから、暑さに負けない體力がつく。 ③ 納豆の好きな子は骨がかたい。 納豆には、吸収のよいカルシウムがたっぷり含まれており、納豆好きな子は、骨格もたくましくなるという意味だ。カルシウムの欠點は、あまり吸収がよくないという點だが、納豆のように、良質なタンパク質食品と一緒にとると、その消化吸収率はアップする。納豆には、骨の形成に効果的なイソフラボンやビタミンK2もたっぷりある。
以上は、納豆の栄養価値、薬用価値などの方面を研究した。納豆は身體を作る栄養素も、健康を維持する有効成分も豊富に含まれている。これを見ると、納豆と長壽の関係ははっきりだ。日本人が大好きな納豆はそんなに効用があるなので、納豆を好きだということは日本人が長壽するの一つの原因だと思う。
3.2 魚と長壽
納豆のほかに、日本人が大好きな食べ物は魚なのだろう。日本では、古くから貴重なたんぱく源として各種の魚介藻類が食卓に並んでくる。ほとんどご飯ごとに食卓で魚が見える。魚は日本の代表的な食物だと思う。 では、魚にはどんな栄養があるか、その身體にどんな効能を持っているのか。下記の表２を見てみよう。
表2 魚の栄養と働き
栄養成分 働き 効能 主な魚 タンパク質 身體の成長、維持に役立つ。代謝を盛んにし、身體に活力を與える。 身體のいろいろな組織を構成 解毒作用 エネルギー源 體內の余分な塩分の排除 カツオ?サバ? サンマ?ブリ等 カルシウム 骨?歯をつくる。 いらいらストレスを解消する。 骨歯の形成 筋肉の収縮 興奮の抑制 酸素作用などの活性化 小魚類?アジ? アナゴ?イワシ等 ＤＨＡ ＤＨＡ 脳の成長?発達を助ける。細胞を活き活きとさせる。
記憶學習能力の強化 胎児、乳幼児の脳、神経、網膜の発育 がんの抑制 血液、血管の改質 アレルギーの改善 イワシ?ブリ? サンマ?さば等の 「背の青い魚」 ＥＰＡ 血中のコレステロールを低下させる。 動脈硬化、心筋梗塞、脳卒中を予防する。 血栓を防ぐ 血圧低下、高血圧の改善 コレステロールの低下 中性脂肪の低下 血小板変形能の増加 ガン細胞の増殖抑制
いわし?サバ等の 「背の青い魚」 タウリン 視力の衰えを防ぐ。 血液のコレステロールを低下させる。 視力回復 強心作用 不整脈の改善 貧血予防 血圧の正常化 降コレステロール作用 肝臓の解毒能力強化 アルコールによる肝臓障害改善 糖尿病予防 コレステロール系の膽石を溶かす 新生児の脳の発育促進 イカ?タコ?貝類及び ノリ?魚の血合い
鉄 血液をつくる。 臓器の働きを正常に保つ。貧血を防ぐ。 血液をつくる 貧血予防 體內へ酸素を送る かき?あさり?もずく ビタミン類 體の機能を調整する。 ビタミンＡ：皮膚や目、口腔、消化管、気管などの粘膜維持 ビタミンＢ１：知覚機能の維持、腳気の予防 ビタミンＢ２：體の発育 ビタミンＢ６:皮膚炎癥の予防 ビタミンＢ１２：悪性貧血、不妊癥の予防 ナイアシン：皮膚炎、胃腸疾患、不眠や無気力などの神経疾患などの予防 ビタミンＤ：カルシウム、リンの吸収促進 ビタミンＤ：老化現象の進行抑制、生體膜を健全、生殖機能を維持 海藻類や魚の內臓部分
この表によると、魚の栄養素はタンパク質、カルシウム、ＤＨＡ、ＥＰＡ、タウリン、鉄、ビタミン類などが含まれていることが分かる。この栄養素それぞれの効能はいろいろがあげられる。魚の栄養素と効能から見ると、魚は、栄養特性に優れ、単に栄養補助としてだけではなく、病気の予防や老化防止の特色があることを見つけた。大人であろうと、こともであろうと、皆魚の恵みを受けている。ここから、魚は納豆と同じように日本人が長壽する重要な原因となっている。
3.3 長壽村沖縄の飲食と遅い食事活動
人間の平均壽命は、その地域の健康指數を表していると言える。日本國內で一番平均壽命が長いのは沖縄だ。日本は世界で一番長壽國だから、沖縄は世界一の長壽の地域、世界で一番健康な地域なのだと言っても過言ではなかろう。また、沖縄は癌死亡率が一番低い県としてもよく知られている。そうすると沖縄は長壽村と呼ばれるわけだ。では、沖縄の人々の長壽の秘密、健康の秘訣はどこにあるのか。次に更に深く探ってみよう。 人々が健康でいられる條件は、空気や水を含めた自然環境、現代病などを引き起こすストレスや生活環境などがあげられるが、一番は食生活の違いによるものが大きいと思う。日本の各地域には獨自の伝統的な郷土料理があり、世界に誇れる食文化をもっているが、沖縄は本土にはない獨特の食文化が根付いている。旅行で沖縄を訪れた人は、沖縄料理に驚き、戸惑い、そして病みつきになるのだ。 沖縄の人たちが特に多く食べる食材は、豚肉、昆布、豆腐があげられる。豚肉は頭から足の先まで様々な調理法により利用される。豆腐同様、現代病を予防する良質のタンパク質とコレステロールを下げる脂肪酸が多く、また疲労回復に有効なビタミンＢ１を多く含む。しかも、それは低カロリーなのだ。骨を作るカルシウムやカリウムなどのミネラルや、脳の活動に有効なグルタミン酸を多く含む昆布を使った料理も多いのだが、実は昆布は沖縄では取れないのだ。沖縄料理はチャンプルー（混ぜる）文化といわれる由縁がここにも見受けられる。日本はもちろん、中國から伝わった食文化の流れを酌み、美味しいところをミックスさせた食文化だ。また、日本の９９％の生産量を誇るのが沖縄のモズクだ。免疫力を強化するヌルヌル成分「フコイダン」を多く含む。www.628tf.com さて、肝心の豆腐だが、沖縄県の豆腐消費量は全國一なのである。豆腐を食べる回數が多く、且つ多くの料理に使われている、一度に食べる量が多い。沖縄の代表的な料理はチャンプルー料理だ。チャンプルーとは混ぜるという意味で、有名なゴーヤーチャンプルーの他、豆腐チャンプルー、ソーメンチャンプルー、フーチャンプルーなど、たくさんのチャンプルーが家庭料理として伝わっている。材料はメニューや作り方によって異なるが、豆腐を使っているチャンプルー料理は多いのである。ゴーヤーチャンプルーを例にあげれば、豚肉、ゴーヤー、豆腐と體にいい材料ばかり使っている。豆腐をはじめ、日頃から健康的な食品を多く食べていることが、沖縄の人たちの健康を維持している秘訣でもあるのだ。 長壽村と呼ばれる沖縄の平均壽命は日本で一位だったが、近年來低くなていって、二十六位になったそうである。多くの沖縄人はこれを心配しているそうである。これはファストフ―トが引き起こした衝撃から、それと伴う飲食習慣の変化が招く結果だと言われる。だから、人々は伝統飲食文化を守るため、沖縄で「遅い食事協會」を創立した。彼らは遅い食事活動を開催し、伝統的な飲食習慣を提唱し、できるだけ早く日本で平均壽命一位を奪還しようとしているのだ。 遅い食事ということは、ゆっくり食べるということではない、基準化生産してハンバーガーなどのファストフ―トに対して、多様性、栄養バランスを持っている伝統的な日本料理ということだ。現在、日本ではもういくつかの遅い食事協會が成立されている。伝統的な料理、多様化の食品、豊富な材料、精密な作り方、味がいいという特徴は遅い食事の特色なのだ。沖縄の人々は伝統的な料理を味わうことが一種の蕓術と味覚の楽しみがあると思われている。一方、ファストフ―トは美食の視覚と味覚が不足だけでなく、栄養素も単一なので、體に悪いと私は思う。だから、沖縄の人々は長壽のために遅い食事を提唱し、ジャンクフードを拒否するわけである。
終わりに
人間の壽命が長壽できるかどうかは一般的にその人の飲食習慣と他のいろんな原因に左右されていることが多い。本論文では主に日本人の飲食の特色について、特に日本人日常の大好きな納豆と魚の栄養価値と長壽村の飲食活動から、長壽の原因などを探ってみた。今時、日本人の食生活の特徴には、動物性脂肪をたくさん食べること、成長促進剤と抗生物質漬けの養殖魚や輸入肉、日本を代表するクズ食品カッブラーメン添加物だらけの加工食品、農薬たっぷりの季節感のない野菜、フアーストフード、遺伝子組み換え食品などの摂取があげられている。ところが、現在の様々な成人病の多発や新しい難病の発病などによって將來日本人は引き続き長壽でいられるかどうかは今後の研究課題となる、と私は思うのである。 謝 辭
本論文作成中、顧盤明先生ご多忙中にもかかわらず、貴重なご指導を頂きまして、心から感謝の意を表します。
參考資料 [1]永山久福.日本人的長壽秘訣[M]. 暖流出版社,1996. [2]化惠萱.中日飲食文化研究[M].北京大學出版社, 1999. [3]多田道太郎. 食の文化[M]. 東京請談社, 1980. [4]近藤正二. 日本の長壽．短命村[M]. サンロード，1991. [5]平野雅章.道元の食事禪[M].東京書房， 1979. [6]高坤.“長壽國”日本人的飲食養生奧秘[J].今日科苑，2003,03:2-5. [7]劉華奇. 神奇的生命酵素：納豆[M].上海科學普及出版社，2009 [8]http://www．710.or.jp/hyakka/ped_tyoju01.html [9]（日）白澤卓二著.劉波 譯.日本人為什么長壽[M]. 北方婦女兒童出版社，2011. [10]堀之內秀久.長壽的日本[M].中央編譯出版社，2007 |
