摘 要:為了解決獼猴桃儲(chǔ)藏過程中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值、商業(yè)價(jià)值缺失的的問題，本試驗(yàn)通過將鮮果或?qū)⒗鋬霁J猴桃解凍打漿后，經(jīng)酶解、調(diào)整糖度等步驟后進(jìn)行發(fā)酵，確定單個(gè)因素對(duì)獼猴桃果酒的影響，研究獼猴桃果酒由原漿到發(fā)酵終點(diǎn)的總糖、總酚的變化規(guī)律，從而得出起始含糖量、酶添加量、酵母菌接種量以及不同溫度對(duì)獼猴桃果酒品質(zhì)的影響顯著。再由單因素試驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ)設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，由此得到獼猴桃果酒的最優(yōu)制備工藝。結(jié)果表明：獼猴桃果酒的最優(yōu)制備工藝為起始含糖量22%，酶添加量0.80%，酵母菌接種量0.50%，發(fā)酵的溫度為20℃。此工藝可制得酒體清透、酒味醇香還伴有濃郁果香的獼猴桃果酒。它酒液淡黃微微帶綠，滋味純凈爽口，顏色香氣相較于傳統(tǒng)工藝制備的獼猴桃果酒更為穩(wěn)定和持久。

關(guān)鍵詞：獼猴桃； 果酒； 發(fā)酵； 制備工藝

目錄

摘要

Abstract

1引言-1

1.1獼猴桃果酒發(fā)展現(xiàn)狀-1

1.2獼猴桃果酒發(fā)展前景-1

1.3獼猴桃果酒發(fā)展過程中存在的問題-2

2 試驗(yàn)材料與方法-2

2.1試驗(yàn)材料-2

2.2儀器設(shè)備-2

2.3 試驗(yàn)流程圖-3

2.4 試驗(yàn)方法-3

2.4.1試驗(yàn)步驟-3

2.4.2單因素試驗(yàn)-4

2.4.3正交試驗(yàn)-4

2.5檢測(cè)方法-5

2.5.1總糖的測(cè)定-5

2.5.2總酚的測(cè)定-6

3 結(jié)果與分析-8

3.1單因素試驗(yàn)結(jié)果-8

3.1.1起始含糖含量對(duì)獼猴桃果酒發(fā)酵總糖含量的影響-8

3.1.2酶添加量對(duì)獼猴桃果酒發(fā)酵總糖含量的影響-8

3.1.3酵母菌接種量對(duì)獼猴桃果酒發(fā)酵總糖含量的影響-9

3.1.4溫度對(duì)獼猴桃果酒發(fā)酵總糖含量的影響-10

3.2正交試驗(yàn)結(jié)果-10

3.2.1正交試驗(yàn)組感官評(píng)價(jià)-10

3.2.2比較獼猴桃果酒在特定時(shí)間段總糖、總酚含量的差異-11

3.2.3正交試驗(yàn)組感官描述-12

4討論與結(jié)論-13

參考文獻(xiàn)-14

致 謝-16