摘要：為了獲得高品質(zhì)的新型納豆保健品，以優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，采用纖維蛋白平板法對市售的5種納豆菌進(jìn)行篩選高產(chǎn)菌株，優(yōu)化發(fā)酵工藝條件，并對其抗氧化能力進(jìn)行評價。結(jié)果表明，4號菌株在酪蛋白平板上形成的溶解圈最大，產(chǎn)生的納豆激酶活性最高，為1046 U/mL，其發(fā)酵生產(chǎn)的納豆品質(zhì)最佳；單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，納豆發(fā)酵最佳參數(shù)為菌種接種量600 μL，發(fā)酵溫度為37 ℃，發(fā)酵時間為20 h，該條件下的粘液產(chǎn)率為19.11%；抗氧化活性測定顯示，3號菌株的自由基清除率最高，為56.42%，表明其抗氧化能力最強(qiáng)。

【關(guān)鍵詞】納豆；菌株；發(fā)酵條件；抗氧化活性

目錄

摘要

Abstract

前    言-4

1材料與方法-5

1.1 材料-5

1.1.1 樣品-5

1.1.2 試劑-5

1.1.3 培養(yǎng)基-5

1.2 儀器與設(shè)備-5

1.3 方法-6

1.3.1 納豆的制備-6

1.3.2 納豆激酶生產(chǎn)菌株的篩選-6

1.3.3 納豆激酶酶活分析-6

1.3.4 影響納豆黏液產(chǎn)率的主要因素分析-7

1.3.5 抗氧化活性測定-7

2 結(jié)果與分析-8

2.1 納豆菌的篩選結(jié)果-8

2.2納豆激酶活性分析-9

2.3 接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間對納豆黏液產(chǎn)率的影響分析-10

2.4 抗氧化能力評價-12

3 討論-14

參考文獻(xiàn)-16