袁枚《隨園食單》：粥飯本也，余菜末也，本立而道生。就是說作為主食的粥飯是飲食的根本，那么其余諸菜則為飲食之末。立好根本，其余事情才會應運而生。這充分說明了主食的重要性。正因為主食的重要性，所以曹雪芹對這一方面的描寫也筆墨頗多。本文將“飯食及輔食類名物詞”分為粥類、飯食及面食類名物詞和小吃糕點類名物詞。 3.1.1 粥類 “粥”在四千多年前主要為食用，兩千五百年前開始作為藥用。《史記·扁鵲倉公列傳》記載了西漢名醫淳于意用“火齊粥”為齊王治病的典故。到中古時期，“粥”的食用價值與藥用價值高度結合，具有養生的功效。南宋詩人陸游《粥食》：世人個個學長年，不悟長年在目前，我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。 【紅稻米粥】“紅稻米”即胭脂米，俗稱紅米。 尤氏早捧過一碗來，說是紅稻米粥。（《紅樓夢》第七十五回） 我國紅米種植歷史悠久，北魏·賈思勰《齊民要術》中就有關于紅米品種“赤甲稻”的記載。在歷史文獻中“紅稻米”最早出自《國語·吳語》：吳王夫差還是黃池，息民不戒，越大夫種乃倡謀日，今吳民既罷而大荒，薦饑市無赤米，而國鹿空虛，其民必移就蒲贏于東海之濱。這里的“赤米”就是指紅米。《南史·周順傳》載：額清貧寡欲，終日長蔬，王儉謂額曰：‘卿山中何所食？’顆日：‘赤米，白鹽、綠葵、紫蘿’。在唐宋詩詞中也有許多關于“紅米”的記載。唐·韋應物《送張待御秘書江左覷省》：沃野收紅稻。唐·白居易《小草亭》：綠酷量酸飲，紅稻約升炊。到了清代，經過康熙、雍正、乾隆三朝，“紅米”在江南廣泛的播種。不過根據《豐南縣制》記載，紅米已于上世紀七十年代絕跡斷種。
3.1.2 飯食及面食類 《說文·食部》“飯”條：飯，食也。從食，反聲。《本草綱目·谷部·飯》：飯食，諸谷皆可為之，各隨米性，詳見本條。然有入藥諸飯，不可類從者，應當別出。大抵皆取粳、粟米者爾。“飯”在現代主要指煮熟的谷類食品，多指大米干飯。在《紅樓夢》中共出現了九種飯類名物詞，有饅頭、御田粳米、茶泡飯等。 “面食”在我國歷史悠久，面點小吃最早可追溯到新石器時代，到春秋戰國時已出現油炸及蒸制的面點。《紅樓夢》中共出現四種面食類名物詞，有饅頭、上用銀絲掛面等。 【饅頭】又稱饃饃，中國漢族傳統面食。 說著向紅玉擲下，回身就跑了。紅玉向外問道：倒是誰的？也等不得說完就跑，誰蒸下饅頭等著你，怕冷了不成！那小丫頭在窗外只說得一聲：是綺大姐姐的。抬起腳來咕咚咕咚又跑了。（《紅樓夢》第二十六回） “饅頭”起源要追溯到戰國時期，《事物紺珠》：秦昭王作蒸餅。蕭子顯《齊書》中亦有言，朝廷規定太廟祭祀時用‘面起餅’即入酵面中，令松松然也。這里的“蒸餅”和“面起餅”可能是饅頭的前身。唐代饅頭稱之為“籠餅”，做法與今天差不多。到宋代“蒸餅”的技術已經非常成熟。《集韻》：饅頭，餅也。《太平御覽》引《趙錄》記載：其好食蒸餅，常以干棗、胡桃瓤為心蒸之。唐代的“籠餅”和宋代的“吹餅”均由蒸餅而來；蒸餅放入餡料的做法就是現在我們經常見到的“包子”的源頭。明代，饅頭稱為蒸餅。明·周祁《名義考》：“以面蒸而食者曰‘蒸餅’，又曰‘籠餅’，即今饅頭。”也有學者認為“饅頭”是三國時期諸葛亮發明。高承所《事物紀原》卷9中的《酒醴飲食·饅頭》記述：昔諸葛武侯之征孟獲也，人曰：“蠻地多邪術，須禱于神……而為出兵，后人由此為饅頭。“饅頭”最早出現在晉代文獻中，當時寫作“頭”，后又寫作“曼頭”。實心饅頭到清代才出現。清·吳敬梓《儒林外史》第二回“廚下捧出湯點來，一大盤實心饅頭，一大盤油煎的杠子火燒。” 【燒餅】中國傳統面食，有大餅、縉云燒餅、芝麻燒餅等。 金榮笑道：我現拿住了是真的。說著，又拍著手笑嚷道：貼的好燒餅！你們都不買一個吃去？（《紅樓夢》第九回） 根據史書記載，“燒餅”是漢代班超從西域傳來。西晉·司馬彪《續漢書》有記載：靈帝好胡餅，京師皆食胡餅。這里的胡餅即“燒餅”的前身。北魏·賈思勰《齊民要術·餅法》記錄了燒餅的制作方法：作燒餅法：面一斗，羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及鹽，熬令熟。炙之，面當令起。到了唐朝，許多古籍中都有“燒餅”的記錄，《資治通鑒·玄宗》記載：安史之亂，唐玄宗與楊貴妃出逃至咸陽集賢宮，無所裹腹，任宰相的楊國忠去市場買來了胡餅呈現。宋代陶谷的《清異錄》記載：僖宗幸蜀之食，有宮人出方巾包面粉升許，會村人獻酒一提，偏用酒浸面，敷餅以進，嬪嬙泣奏曰：‘此消災餅乞強進半枚’。到了元代，“胡餅”二字已很少見。元朝《撰史》引謝諷(隋朝人)的《食經》中只提到“千金碎香餅子”、“云頭對爐餅”……到了明朝已基本不提胡餅，“燒餅”一詞代替了“胡餅”。明·韓奕《易牙遺意》“爐造類”中提到椒鹽餅、酥餅、肉油餅、燒餅等。 【銀絲掛面】上用指黃帝享用，銀絲掛面是一種很細的面。 家中常走的女先兒來上壽。王子騰那邊，仍是一套衣服，一雙鞋襪，一百壽桃，一百束上用銀絲掛面。薛姨娘處減一等。（《紅樓夢》第六十二回） 面條是我國傳統面食之一，在古代，面食統稱為餅，因面條要在湯中煮熟，故又稱湯餅。劉熙《釋名·釋飲食》：餅，并也，溲面使合并也。“湯餅”在不同朝代名稱不同。在東漢“湯餅”被稱為“煮餅”、“水溲餅”。《后漢書·李固傳》：帝尚能言，曰：“食煮餅，今腹中悶，得水尚可活。北魏·賈思勰《齊民要術》中提到“水引”、“馎饦”。《漢語大詞典》對水引的解釋即面條的別名。到宋元時期“湯餅”稱之為“面”吳自牧《夢粱錄·面食店》中記載了多種面條，“三鮮面、魚桐皮面、鹽煎面、筍潑肉面……”明代，“湯餅”被稱之為“溫淘”。《金瓶梅詞話》96回：量酒道：面是溫淘，飯是白米飯。經濟道：‘我吃面。’須臾，掉上兩三碗濕面上來。 3.1.3 小吃及糕點類 小吃及糕點類是相對于主食而言的副食，在《紅樓夢》中這類詞匯也相當的豐富，一共出現十八種，如豆腐皮包子、棗泥餡的山藥糕、桂花蒸新栗粉糕、元宵、月餅…… 【豆腐皮包子】也稱為長壽包，就是將豆腐皮包上金針、木耳、青菜、香菇等食材，蒸制而成。 寶玉笑道：好，太渥早了些。因又問晴雯道：今兒我在那府里吃早飯，有一碟子豆腐皮的包子，我想著你愛吃，和珍大奶奶說了，只說我留著晚上吃，叫人送過來的，你可吃了？（《紅樓夢》第八回） 豆腐皮又作“豆腐衣”“百葉”或“千張”，是指在煮熟的豆漿表面上結的薄皮，揭起晾干后供食用。據史書記載，“豆腐”可能是淮南王劉安所創，明·李時珍《本草綱目》云：豆腐之法，始于漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類皆可為之。 “包子”最早出自于宋·陶轂《清異錄》：五代時，汴州（今開封）閶闔門外大道旁有張手美家，水產陸販，隨需而供，每節專賣一物，伏日則買‘綠荷包子’。說明在唐代，古人在炎熱的夏日已經能夠吃到解暑的“綠皮包子”。《清異錄·撰羞門》：今日早饌玉尖面，用消熊、棧鹿為內陷，上甚嗜之。問其形制，蓋人間出尖饅頭也。這里的饅頭乃是今天包子的雛形。宋元時期，發酵面技術被廣泛使用，包子的品種更加豐富。孟元老《東京夢華錄》書中記載了“鱔魚包子、軟羊諸色包子、豬羊荷包”……元明清時期，包子的加工技術進一步發展，出現了具有食療保健功能的包子。《飲膳正要·卷二聚珍異饌》記錄了“天花包子”，即羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮、生姜各切細，天花滾水燙熟，洗凈，切細，上件，如料物，鹽醬拌陷，白面作薄皮，蒸。 【月餅】“月餅”在我國有著悠久的歷史，是一種節日食品。 （1）次日起來，就有人回西瓜月餅都全了，只待分派送人。（《紅樓夢》第七十五回） （2）賈母又命將罽氈鋪于階上，命將月餅西瓜果品等類都叫搬下去，令丫頭媳婦們也都團團圍坐賞月。（《紅樓夢》第七十六回） 根據史料記載，在殷、周時期，江浙一帶已出現了“太師餅”，可能是月餅的雛形。到了漢代，張塞出使西域時，引進了胡桃、芝麻，為月餅制作添加了輔料。這時就出現了以“胡桃”為餡的圓形餅，被稱之為“胡餅”。到了唐代，因唐太宗嫌“胡餅”名字不好聽，楊貴妃仰望明月，隨口而出“月餅”，故“胡餅”在唐代被稱為“月餅”。中秋吃月餅是在明代才流行起來。明·田汝成《西湖游覽記》曰：八月十五日謂中秋，民間以月餅相送，取團圓之意。到了清代，月餅的制作工藝有了很大的提高，品種也不斷增加。清代詩人袁景瀾《詠月餅詩》：入廚光奪霜，蒸釜氣流液。揉搓細面塵，點綴胭脂跡。戚里相饋遺，節物無容忽……兒女坐團圓，杯盤散狼藉等句。 |
