一、 緒論

(一) 研究背景及現狀

2017 年國際食品大會在北京的召開使得中國逐步匯入與全球趨同的管理模式中1。第十三屆全國營養科學大會詳細闡述關于“公共營養”與“國民健康”的各項報告。目前不僅高消費人群，大眾普遍在餐飲方面對營養需求不斷擴大，并開始重視所食用的物質是否安全并對自身健康起到正面積極作用。

國外對食品營養安全的研究，對食品安全問題的理論經歷了由重視數量安全到質量安全的改革。以美國為例，美國已建立由總統食品安全管理委員會整體協調的統一監管模式2。美國食品安全體系建設不僅擁有較為完備的法律體系支持，且其將政府職能與各企業的食品安全體系緊密的結合在一起,而體系執行執法、立法、司法三權分立的管理體系3。

我國對于研究餐飲企業食品營養安全問題，部分學者將酒店食品安全的內涵分為食品供給安全與食品質量安全兩個層次。并指出餐飲業營養現狀分為三部分：餐飲從業人員缺乏營養知識、食物制作欠缺標準未實現統一質量管理、健康營養缺乏有效保障4（唐艷 2011）。

此外，還有部分學者分析當前各高校學習食品安全與營養課程教育的重要性，以及高校學習食品安全與營養課的開設方案。利用具有操作性的方法分析餐飲業落實食品安全各項標準制度的過程中所存在利弊，提高社會監督職能。

當今社會研究點餐銷售技巧的研究，一方面以皇城根等具體餐飲企業為分析對象，指出餐飲營銷的實質是服務營銷，分析其服務營銷策略，加強消費者需求的研究;另一方面研究點餐系統，云計算和大數據技術為核心的食品安全與營養云服務平臺架構方案5（劉彤等 2015）。使其更加人性化信息化，提高員工服務效率。

(二) 研究目的以及意義

2017 年 3.15 消費者權益保護日上，曝光了新型瘦肉精——喹乙醇，以及在無印良品超市熱銷的日本核污染區食品……營養與健康已成為餐飲企業未來方向的研究焦點。餐飲企業承擔著廣大消費者的就餐營養安全，具有較高的社會責任感，因此應抓住時代趨勢?？稍邳c餐銷售時發掘表面現象背后的消費動機，將消費者分類，并根據每一類消費者營養需求，將食品營養安全知識加以銷售技巧

1  《2017 年國際食品安全大會 4 月在京舉行_中國食品安全網》

2劉曉霞，李潔瑜，朱鵬.歐美日轉基因食品監管法律制度分析及啟示（J）.華中農業大學學報（社會科學版），

2010（02）：23-28

3解曉靜.    美國食品安全體系對我國的借鑒意義[J].  食品安全導刊. 2015(15）

4唐艷，論現代營養健康需求下餐飲業的發展對策[J]. 2011

5劉彤等 《基于大數據的食品安全與營養云平臺服務模式研究》

應用。

這對顧客滿意度以及忠誠度的提高起積極作用，利于企業形象以及品牌的樹立，提升企業市場核心競爭力，在激烈競爭中擴大市場份額占有率。本論文認為點餐與食品營養安全理論知識應用的核心是對消費者需求市場的有效洞察。因此使用調查問卷方法，以經常外出就餐的各年齡段人群為樣本，對營養安全的健康需求進行調查，通過對數據的收集以及整理分析得出適用性結論。而后與相應菜單菜品以及銷售技巧相結合，使企業形象在激烈的市場競爭中有安身之處。

二、 顧客就餐營養安全需求分析

（一）顧客就餐營養安全心理分析

研究消費者需求時，消費者是一個單獨個體，但很多時候我們都將消費者的概念平均化以及數據化。本次研究所需數據采用調查個人問卷獲取，發放以網絡平臺展開，樣本統計 100 整份，得到數據真實有效。

1.顧客外出就餐關注重點

就顧客外出就餐關注點而言,排名前兩位的是營養健康和環境衛生，分別占的比率為 64%與 57%。如圖 1 所示。這說明消費者在社會速度加快的環境下，顧客外出就餐對營養健康以及衛生需求加大。

圖 1

2.對餐飲企業公示原材料的安全認證信任

37%的消費者更加信任政府認證的安全原材料，如圖 2 所示。因此政府應正確使用監督管理職能。

圖 2

3.外出就餐時更注意的食品安全意識

調查問卷顯示，消費者外出就餐時更注重所用的配料生產日期與保質期，以及菜品加工是否符合質量標準，如圖 3 所示。因此餐飲企業應重視營養健康及整體環境衛生，向消費者公示所用配料的生產日期以及保質期、廚房環境衛生與菜品加工過程。

圖 3

4.其他選項匯總

當具有專業營養安全培訓的服務人員推薦菜品搭配時，44%人群十分吸引并樂意接受推薦吸引，54%但只是作為一個參考建議，2%認為無所謂。不接受具有營養安全服務人員進行推薦，最主要的原因是服務人員的喋喋不休式講解影響就餐心情。就餐過程中，如果有專業營養師提供膳食搭配服務，大多數人群所能接受的此項服務費用占消費總數的 2%—4%。

綜上問卷調查結果顯示，消費者對于餐飲安全風險感知度提升會影響其消費行為，即消費者關注所購買食品的安全水平。對于存在食品安全憂患的消費者，他們愿意支付更多金錢來換取健康飲食。服務人員在將營養安全理論知識傳播給消費者時，也應注意用詞精準，控制時間長短，切忌長篇大論起到反作用。

中國快餐行業本土品牌“真功夫”，將餐飲品牌定位于“營養還是蒸的好”中式菜肴，為追求健康的追求生活品質的消費者提供高品質餐飲。真功夫每年花費 800 萬維護食品安全體系的運行，目前已形成包括原料精選、過程監控、成品檢測、三溫儲運、可追溯體系五個環節在內具有真功夫特色的食品安全體系6。尤其對提供原料的供應商，需要通過小樣測試、現場審核等四步，原材料須通過農藥殘留等指標監測7。此戰略在健康飲食背景趨勢下使得真功夫成為國內第一家實現連鎖的中式快餐企業。

餐飲企業為消費者提供產品與相應服務時，只有抓住消費者心理滿足其基礎需求，而后提供的優質服務才能被消費者肯定，從而進一步引起消費者偏好。而穩定的消費者偏好不僅帶來重復購買行為，還可拉動身邊人群消費，保證部分市場占有率。

6王新磊《真功夫轉型平臺化公司 已經成功孵化 新聞中心_贏商網》

7《真功夫首曝中央廚房,堅持用高品質餐飲拒絕不安心_國內新聞_環球網》

（二）賓客營養安全及配餐需求分析

當下社會環境以及飲食結構所造成的“營養不良”現象分為營養物質缺乏與過剩。因此處于各個年齡段的人群都應講究膳食多樣化。目前膳食平衡從結構上來看，油脂攝入量偏高，五谷雜糧類攝入量低。數量上來講，攝入熱量高于身體每日消耗量，易造成糖尿病，高血壓，高血脂等慢性病。餐飲業可通過示范、引領、輻射效應促進消費者合理飲食，推動企業經濟效益與社會效益，使社會餐飲逐步走向科學標準化以及健康化。

以目前基本國情來看，營養配餐原則首先是對消費者進行分類，按照消費者喜好忌口與需求、自身健康狀況，根據季節以及市場供應、酒店菜品基本情況為客人進行點餐配餐。且各地區對餐飲口味習慣不同，概括來說是南甜、北咸、東辣、西酸。

1.以人口變量分析

各個年齡段的安全營養需求均不同。營養配餐還需根據各年齡段需求以及特點，以各大餐飲企業菜單為準。

幼兒更重視增加優質蛋白質的攝入量，減少糖分攝入量。幼兒注重菜品烹飪手法多樣化以及菜品飲品的“色、香、味、形”特點，因此為幼兒點餐配餐時應推薦多種多樣烹飪手法而成的雞蛋,魚,新鮮蔬果等食物，飲品可選用牛奶或鮮榨果汁。例如配餐時主菜可選用茄汁基圍蝦等味道可口的富含鋅食物，促進腦部發育。主食可選用什錦炒飯，餐后可推薦低糖谷類曲奇。

青少年正是長身體的黃金時期，搭配要合理。調查顯示，我國青少年飲食比例中熱量供應已基本達到標準，而優質蛋白質攝入量偏低，鈣、鐵、維生素等營養素攝入量顯然不足。因此點餐時要保證魚、肉、蛋、奶、豆類、蔬菜、水果的攝入。以消費者口味盡量避免同一原材料的重復購買，盡量做到多樣化。

老年人各組織器官功能隨年齡增長緩慢衰退。因此在給老年人點餐時，原則上應供給適量鈣、維生素以及纖維素，而糖類、油脂應減少攝入。老人應推薦蒸菜，燉菜，煨菜等烹飪方式，原料鮮活，突出原材料本味，易咀嚼消化。午餐主菜可選用當季蔬菜，或蝦類、魚類等海產品。晚餐主食可推薦面條，粥類等易消化的軟質或流食餐品。

2.特殊人群

女性孕期良好的健康營養狀態對其下一代在胚胎生長期到出生具有重要意義。因此點餐時尤為重要，首先服務人員除了應避免螃蟹等原材料，還應點餐結束后與后廚提前說明，后廚可避免花椒等辛辣熱性作料的使用。點餐應注意孕葉酸、DHA、鐵、鈣質、優質蛋白等攝入以及烹制手段。葉酸通常在綠色蔬菜以及堅果中含量較高，可預防胎兒先天性畸形。懷孕后，孕婦體內孕婦血液量增加，

而鐵是血紅蛋白重要組成部分，鐵的豐富來源有瘦肉、大豆，紫菜等。點餐時熱菜可選用清炒時蔬，鯽魚豆腐湯等，主食可選用蔬菜汁手搟面，甜品可選用銀耳紅棗蓮子湯。

辦公室上班族，要經受面對電腦久坐、室內不流通空氣的威脅。想要改進慢性疲勞，在為這類人群配餐點餐時，在飲食上宜磷脂類以及優質蛋白等營養素，而魚類富含不飽和脂肪酸，適當攝入可改善機體抗氧化的本領。也可推薦具有防輻射功能原材料制成的菜品，例紫菜蛋湯等。

每天三餐的食品，最先作用于胃。如果用餐不留意，可能會損傷胃。養胃人群推薦原材料可選擇南瓜，書中記載：“南瓜性溫，味甘，入脾、胃經8”。ft藥亦可同養肺脾腎，飲品可推薦小米粥。

減肥者飲食講究含脂少、糖量低、纖維素含量高、營養豐富的菜品。因此在為具有減肥意向的人群點餐時，富含纖維以及維生素，且零脂肪的冬瓜是首選原材料。被稱為“瘦身伴侶”的香菇與具有保健功效的油菜搭配也可起到減肥效果。點餐時多推薦食用薏米、糙米等五谷雜糧，以及卡路里低的雞肉、魚肉等防止營養素缺乏。飲品可推薦脫脂酸奶。

感冒患者多有食欲減弱、器官功能減退等現象，因此飲食應清淡易咀嚼，便于消化吸收。感冒提高免疫力者可推薦雞湯，蔬菜例如西蘭花、蘿卜也可預防、治療感冒。并保證水分與維生素的供給，飲品可推薦酸性果汁如獼猴桃汁，忌辛熱食物及甜膩餐品。

3.以季節分析

陽春三月，天氣由寒轉暖，飲食宜以辛溫為主，是注重養護肝臟的季節。此時各式各樣蔬果進入市場，餐飲企業可選用春筍等大量當季新鮮蔬菜或水果作為菜品原材料。點餐時應注意與酒店菜品相結合，推薦菠菜、ft藥等新鮮原材料所制成菜品。

夏季具有菜品不易保存、人們食欲下降等季節特點，需按時補給排汗所失去的水分、無機鹽等營養素。人體應多攝入一些 “苦味”，例如苦瓜。www.628tf.com不宜過量食用生冷食物與飲品，餐飲企業可充分利用原材料的色、香、味來提高人們食欲，菜品更應注意口感以及色彩搭配。菜品應注意新鮮適量、清爽少油。點餐銷售時飲品可推薦綠豆湯。

而秋季天高氣爽，易干燥，正是豐收季節，機體可適量攝入酸味食品消食，還應攝入生津滋潤、潤燥平補食品。例如ft楂，銀耳，蘑菇等蔬果。各大餐飲企業趁秋季大閘蟹上市，推出蟹宴菜單等活動。

寒冷冬季，機體功能減弱，偏向口感溫熱菜品，例如湯類，或由黃豆、狗肉等原材料制成的補腎通陽食物。上海浦東香格里拉大酒店中餐廳在冬季特飲中推出甘蔗馬蹄水，深受消費者好評。

4.以一日三餐進行分析

早餐講究“吃好”，一天之際在于晨，不進食早餐可能會引起免疫力的降低、影響胃酸和膽汁的分泌；午餐的能量占一天飲食的 40%左右，講究八分飽；晚餐講究少量，因為與睡眠時間相近，機體夜間消耗量不大，進食過多會造成腸胃負擔，脂肪積聚。

5.營養點餐原則

在飲酒以及食用葷菜之前，宜進食含有淀粉的涼菜。而正餐熱菜講究食物多樣化，葷素搭配，多選以燉等保持原汁原味的烹調方法。主食講究粗細均衡。飯后可適當進食新鮮蔬果作為宴席的結束。

食品安全是保存生命的基礎與保障，而食品營養是賴以基礎上的提升，各器官利用機體所需的七大營養素來保證機體正常發揮其功能。餐飲企業對菜品定位不止于色、香、味、形，更是注重菜品安全與營養合理搭配。