(一) 食品營養(yǎng)安全發(fā)展與應(yīng)用狀況

自從 2012 年、2014 年相繼出臺(tái)的控制公款消費(fèi)的“國八條”后，中國餐飲消費(fèi)習(xí)慣、結(jié)構(gòu)、文化、以及發(fā)展方向都發(fā)生了或大或小的變化，最終在 2015年實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型的初步定型。

餐飲作為食品營養(yǎng)安全的應(yīng)用載體之一，一方面應(yīng)擔(dān)負(fù)起社會(huì)責(zé)任，另一方面，我國餐飲企業(yè)要想健全發(fā)展首先須遵守各項(xiàng)食品安全法律。通過調(diào)查問卷，對(duì)于《食品安全法》等法律法規(guī)，其中 49%群體關(guān)心是否真正落實(shí)和執(zhí)行，47%人群關(guān)注從原材料到消費(fèi)者口中如何進(jìn)行監(jiān)督管理。因此國家在頒布法律法規(guī)時(shí)，首先要明確并普及其涵蓋范圍以及對(duì)問題企業(yè)的處罰力度，并嚴(yán)格按照法規(guī)加強(qiáng)執(zhí)行力，保障投訴監(jiān)督渠道的暢通。食品企業(yè)要結(jié)合自身的實(shí)際情況，在服從國家標(biāo)準(zhǔn)的前提下，積極提高自身企業(yè)質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而擴(kuò)大企業(yè)的知識(shí)度及美譽(yù)度，以實(shí)現(xiàn)各方盈利11。

企業(yè)早已開始實(shí)施“回歸消費(fèi)者的各項(xiàng)需求”戰(zhàn)略。韓國餐飲講究服務(wù)高質(zhì)量，餐飲企業(yè)員工要接受高標(biāo)準(zhǔn)的理論教育與實(shí)踐：有國家級(jí)的考核體制作為理論根底，社會(huì)也有完善的料理培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，不斷向韓國餐飲企業(yè)提供優(yōu)質(zhì)人才12。針對(duì)經(jīng)營者，學(xué)校常年開設(shè)包含各種財(cái)務(wù)、經(jīng)營知識(shí)等必修課，而食品安全也是其中不可忽視的必修之一。韓國社會(huì)上的餐飲咨詢服務(wù)系統(tǒng)可為經(jīng)營者提供專業(yè)的支持。其對(duì)象大到品牌定位、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，小到員工的穿著與妝面均有涉及。

日本菜品在中國市場上的發(fā)展迅速，其全國性連鎖餐飲集團(tuán)松屋實(shí)施的戰(zhàn)術(shù)不僅是不斷更新菜單，更重要的是其菜單表明了每個(gè)菜品的卡路里，讓攝入熱量在顧客可控范圍內(nèi)。因此，國內(nèi)餐飲企業(yè)在保留被大眾廣泛接受、滿意度較高的具有自身品牌特色的主打菜品以及飲品基礎(chǔ)上，也要不斷創(chuàng)新菜品烹飪手法、各

11張振,喬娟,黃圣男.    基于異質(zhì)性的消費(fèi)者食品安全屬性偏好行為研究[J].  農(nóng)業(yè)技術(shù)經(jīng)濟(jì). 2013(05)

12   《從韓國餐飲業(yè)態(tài)看匠人精神的效率化》 齊魯晚報(bào)（濟(jì)南

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原材料之間搭配組合、口味口感、展現(xiàn)形式等。

(二) 餐飲業(yè)依托安全營養(yǎng)學(xué)的創(chuàng)新發(fā)展思路

目前我國社會(huì)主義初級(jí)階段基本路線仍以經(jīng)濟(jì)建設(shè)為中心，大力建設(shè)國防以及生產(chǎn)力。但疏忽了根本的食品安全與營養(yǎng)的發(fā)展，九年義務(wù)教育結(jié)構(gòu)中，還沒有對(duì)營養(yǎng)及食品安全知識(shí)完善的教育體系13。科學(xué)技術(shù)大力發(fā)展的當(dāng)代化，人們飲食習(xí)慣沒有與時(shí)俱進(jìn)。我國專家學(xué)者雖然對(duì)進(jìn)一步改善社會(huì)食品安全現(xiàn)狀提出了可行性方案與建議，然而全球國際化環(huán)境下，食品安全早已得到多數(shù)國家政府高度重視并被列為國家公共安全的一部分。

1.利用菜單設(shè)計(jì)突出品牌

《做最好的自己》書中李開復(fù)提到：創(chuàng)新固然重要，但有用的創(chuàng)新更為重要

14。有用的創(chuàng)新要求企業(yè)增加一部分有意義、有價(jià)值的差異化，區(qū)分市場上已存

在或潛在的競爭者。餐飲差異化體現(xiàn)在裝修、提供產(chǎn)品、員工的服務(wù)等，餐飲差異化首先需從“營養(yǎng)菜單”的使用開始。

企業(yè)可將菜單制成包含食品營養(yǎng)安全知識(shí)的營養(yǎng)菜單，營養(yǎng)菜單可以將籠統(tǒng)的營養(yǎng)素直接體現(xiàn)在易于理解的菜品上。目前大部分餐飲企業(yè)將菜單分為招牌菜、開胃菜、家禽肉類、海鮮水產(chǎn)品、湯羹、田園時(shí)蔬、主食類、甜品點(diǎn)心，飲料酒水等部分。營養(yǎng)菜單可在普通菜單基礎(chǔ)上，標(biāo)出原材料，菜品特點(diǎn)，所含能量，營養(yǎng)素信息，以及營養(yǎng)價(jià)值等標(biāo)簽。從法律上保護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)，也可降低由菜名實(shí)物不符所造成的顧客投訴15（林玉桓，史守紀(jì)，2014）。

2.及時(shí)掌握安全營養(yǎng)學(xué)發(fā)展政策以及方向

消費(fèi)者在餐飲業(yè)發(fā)展中經(jīng)歷了產(chǎn)品時(shí)代、顧客時(shí)代后，消費(fèi)欲望開始從單純物質(zhì)消費(fèi)逐漸轉(zhuǎn)化為精神享受。生活方式所引導(dǎo)的人流方向，將決定消費(fèi)態(tài)度及行業(yè)市場趨勢，誰能將戰(zhàn)略思考面對(duì)消費(fèi)者市場，與消費(fèi)者做深入透徹的對(duì)話，在紛繁復(fù)雜的世象中找尋到生活方式的演變趨勢，踩準(zhǔn)這個(gè)時(shí)代的鼓點(diǎn)，誰就能贏得未來16。因此，餐飲業(yè)日趨白熱化的今天，餐飲企業(yè)更應(yīng)強(qiáng)調(diào)“美味餐飲、加工過程安全營養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、現(xiàn)代化科技”的策略。

3.重視顧客的無可替代式體驗(yàn)

李開復(fù)曾在電視節(jié)目中稱，人工智能在未來的十年里會(huì)讓 50％的人失去職業(yè)。在大數(shù)據(jù)環(huán)境下，比如助理、服務(wù)生的重復(fù)性工作，未來幾十年里人工智能可能會(huì)比人類做得更好。但是，人工智能其中一大缺點(diǎn)是機(jī)器無法體會(huì)到人的喜怒哀樂。因此酒店在依托安全營養(yǎng)學(xué)的前提下發(fā)展自身品牌時(shí)，員工招聘時(shí)開始

13   《食品安全教育研究》 李兆穎 2012-10-01

14   《創(chuàng)新最重要》李開復(fù) 2012.4.1

15林玉桓,史守紀(jì) 品牌餐飲企業(yè)率先開發(fā)營養(yǎng)菜單的可行性研究[J],理論研究 （2014 年 01 期）

16   《深度觀察 | 以生活方式為核心的酒店轉(zhuǎn)型思考》2016.06.09

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重視員工情商及待人接物能力。

且符合營養(yǎng)安全的餐飲產(chǎn)品不僅要滿足顧客喜出望外附加期望值，更要突出文化以及體驗(yàn)。根據(jù) 2016 年飯店協(xié)會(huì)對(duì)“消費(fèi)者對(duì)單品類餐飲的消費(fèi)時(shí)如何看待的”話題調(diào)查顯示，94.7%消費(fèi)者會(huì)為了某特定產(chǎn)品或口味到店消費(fèi)17。因此相比較“大而全”的傳統(tǒng)菜品模式，餐飲企業(yè)可依據(jù)市場年輕化以及消費(fèi)習(xí)慣，創(chuàng)新推出“小而精”的單品，打造品牌差異化核心。做到維持現(xiàn)有的市場份額下努力擴(kuò)大市場份額，開發(fā)新客戶，開發(fā)新產(chǎn)品與服務(wù)。

餐飲企業(yè)將點(diǎn)餐銷售技巧與食品營養(yǎng)安全理論相結(jié)合門檻很低，而持續(xù)發(fā)展門檻很高。餐飲企業(yè)在走安全、營養(yǎng)、健康之路時(shí)，研究怎么銷售，銷售給誰，這是最初級(jí)的，重要的是研究需求，以及走可持續(xù)發(fā)展長期戰(zhàn)略之路。實(shí)現(xiàn)可口和健康的一致是今后飲食企業(yè)服務(wù)發(fā)展的必然趨勢。

這是一個(gè)碎片的時(shí)代，因此誰能夠被人一眼認(rèn)出并記得，變的更為重要。近幾年來，選擇外出就餐人數(shù)直線上升，餐飲企業(yè)的市場巨大，遠(yuǎn)景廣闊。餐飲企業(yè)要重視食品營養(yǎng)安全，讓其成為本企業(yè)立足市場的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。點(diǎn)餐銷售與食品營養(yǎng)安全知識(shí)相結(jié)合是餐飲企業(yè)培養(yǎng)顧客忠誠、提升企業(yè)形象的時(shí)代趨勢，在點(diǎn)餐技巧中運(yùn)用營養(yǎng)安全理論知識(shí)，讓餐飲服務(wù)向健康、安全、綠色方向發(fā)展，使其不斷提升人們外出就餐質(zhì)量，提高我國整體飲食營養(yǎng)水平。