改革開放以來，我國國民經(jīng)濟與國民收入水平發(fā)展迅猛，促使旅游業(yè)得到巨大發(fā)展，我國旅游業(yè)實現(xiàn)了從欠缺性旅游向初步小康型旅游的轉(zhuǎn)變，并為我國經(jīng)濟與社會發(fā)展做出了巨大貢獻。國家旅游局預(yù)估 2017 年全年國內(nèi)旅游人數(shù)將達

到 48.8 億人次，人們的旅游熱情不斷高漲，旅游業(yè)得到巨大發(fā)展，但與此同時

也引發(fā)了一系列問題。盡管我國在 2013 年已頒布并實施了《中華人民共和國旅游法》，且各級旅游部門也出臺了諸多旅游餐飲市場治理舉措，但在某些旅游地區(qū)，旅游餐飲市場秩序依舊混亂。

本論文將在以我國旅游市場中的旅游餐飲亂象現(xiàn)象為前提的條件下，以旅游餐飲市場中的餐飲經(jīng)營者與游客為研究對象，主要利用人類學(xué)的相關(guān)理論與方法，探究東道主地區(qū)社會文化對旅游餐飲經(jīng)營的影響，進而提出旅游餐飲市場治理的新舉措。

一、前言

（一）研究背景

改革開放以來，我國國民經(jīng)濟與國民收入水平發(fā)展迅猛，促使旅游業(yè)得到巨大發(fā)展，我國旅游業(yè)實現(xiàn)了從欠缺性旅游向初步小康型旅游的轉(zhuǎn)變，并為我國經(jīng)濟與社會發(fā)展做出了巨大貢獻，我國的國內(nèi)旅游也從逐步向大眾化過度，成為世界最大的國內(nèi)旅游消費市場，旅游愈來愈成為人們?nèi)粘Ｉ钪械?ldquo;必需品”。2016年我國國內(nèi)旅游達到 44.4 億人次，同比增長 11%；國內(nèi)旅游總收入為 3.9 萬億

元，同比增長 14%。國家旅游局預(yù)估 2017 年全年國內(nèi)旅游人數(shù)將達到 48.8 億人次，人們的旅游熱情不斷高漲，旅游業(yè)得到巨大發(fā)展，但與此同時也引發(fā)了一系列問題。

作為旅游市場的中的重要組成部分，旅游餐飲在發(fā)展的同時產(chǎn)生了不少問題，這對我國旅游業(yè)的發(fā)展帶來了巨大挑戰(zhàn)。2015 年國慶假期期間，南京游客朱先生和四川游客肖先生在青島某菜館吃飯時遇到的宰客事件引發(fā)網(wǎng)友熱議，吃飯前經(jīng)過詢問的38 元一盤的大蝦在結(jié)賬時變成了38 元一只，報警后派出所說“管不了”，物價局稱“明天處理”，最后為避免發(fā)生意外，付錢后掃興而歸。“青島大蝦”事件不僅毀了青島的形象，更毀了ft東斥資數(shù)億元打造的“好客ft東”形象。無獨有偶，猴年春節(jié)期間，“哈爾濱鰉魚”事件同樣引發(fā)了全社會的關(guān)注。盡管我國在 2013 年已頒布并實施了《中華人民共和國旅游法》，且各級旅游部門也出臺了諸多旅游餐飲市場的治理舉措，但在某些旅游地區(qū)，旅游餐飲市場秩序依舊混亂，在旅客集中出行的節(jié)假日表現(xiàn)尤為明顯。相類似的極端旅游事件的爆發(fā)給旅游地的經(jīng)營者、監(jiān)管者和消費者都帶來了不少困惑。本論文將在以我國旅游市場中的旅游餐飲亂象現(xiàn)象為前提的條件下，分析旅游餐飲市場亂象原因并提出相對應(yīng)的治理措施，具有重大意義。

（二）文獻綜述

1.國外研究現(xiàn)狀

市場秩序一直以來都是西方經(jīng)濟學(xué)研究的重要內(nèi)容，早期著名經(jīng)濟學(xué)家魁奈、亞當(dāng)·斯密、米塞斯、哈耶克、布坎南、科斯、諾斯、威廉森姆、斯蒂格利茨、青木彥等人對市場秩序問題都有較為深入、系統(tǒng)的研巧與論述[1]。但是對于旅游市場的秩序的研究卻很少，而具體到旅游餐飲市場的層面，則未找到相應(yīng)文獻資料。

2.國內(nèi)研究現(xiàn)狀

目前，我國國內(nèi)對旅游餐飲市場的研究較少，有關(guān)旅游餐飲市場的研究主要主要集中在旅游餐飲的開發(fā)、旅游餐飲市場中的欺詐與宰客現(xiàn)象和旅游餐飲亂象問題的治理方法三個方面。

關(guān)于對旅游餐飲開發(fā)的研究，康丹（2010）以成都為例，總結(jié)分析了成都旅游餐飲市場的需求狀況，并從旅游餐飲產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品的市場化以及支持系統(tǒng)三個方面提出成都旅游餐飲發(fā)展策略[2]。王春娟（2014）結(jié)合旅游消費的發(fā)展特征對北京的旅游餐飲市場進行了分析，從旅游餐飲業(yè)自身和政府兩個方面提出對旅游餐飲行業(yè)發(fā)展的建議。馬繼剛（2005）對在對云南旅游餐飲資源進行評價的基礎(chǔ)上提出了云南民族旅游餐飲的開發(fā)原則、方法和內(nèi)容。李艷萍、懷麗華（2007）以旅游者的需求為著手點，指出旅游餐飲業(yè)應(yīng)該從五個方面使旅游者的需求得到滿足。

關(guān)于對旅游餐飲市場中的欺客宰客現(xiàn)象的原因研究，凡蘭興（2012）運用博弈矩陣模型對旅游餐飲市場信用缺失與政府監(jiān)管的關(guān)系進行了剖析，認(rèn)為在政府缺位的情況下，旅游餐飲商家為了經(jīng)濟利益將始終采取欺客宰客行為[3]。鮑旭源

（2016）就天價餐飲現(xiàn)象從經(jīng)營者、消費者、監(jiān)管者三個主體層面分析了原因，認(rèn)為天價餐飲不僅是經(jīng)營者失德，也是消費者在金錢異化下的主體錯位，同時也折射出監(jiān)管者缺乏動態(tài)的長效監(jiān)管機制[4]。張彥榮（2012）從法律政策、政府職能作用、市場供需關(guān)系、利益與誠信及餐飲業(yè)的人員發(fā)展五方面對三亞海鮮市場宰客問題做出了闡述。曉理（2016）以哈爾濱“天價魚”事件為例揭露旅游餐飲市場高價糗規(guī)則的原因。

對旅游餐飲市場亂象的治理對策研究，凡蘭興（2012）認(rèn)為政府應(yīng)逐漸完善旅游法規(guī)和管理制度、提高監(jiān)督和技術(shù)水平，加大對欺詐行為的制裁力度，同時對旅游餐飲市場進行干預(yù)和監(jiān)管。顧景奇（2011）提出要創(chuàng)新監(jiān)管方法來整頓三亞市海鮮排擋市場，同時要加大力度嚴(yán)格執(zhí)法，嚴(yán)厲打擊欺客宰客現(xiàn)象市場有序發(fā)展。胡斌瑩（2012）就整頓和規(guī)范三亞市旅游餐飲市場中的海鮮排擋市場的市場秩序，從政府的視角提出了以創(chuàng)新促規(guī)范、以科技促監(jiān)督、以服務(wù)促發(fā)展的理念。趙衡（2016）對旅游餐飲行業(yè)中的宰客現(xiàn)象做出評價，認(rèn)為杜絕宰客現(xiàn)象不能僅靠消費者維權(quán)，還需政府部門做出努力，提升政府職能部門的應(yīng)對能力和理念。

總體而言，國內(nèi)外學(xué)者對旅游餐飲市場的研究主要呈以下兩方面的特點：第一，從研究內(nèi)容上看，主要集中在旅游餐飲市場的開發(fā)，旅游市場秩序的現(xiàn)象描述、原因分析、對策建議等方面；第二，從研究視角上看，主要是基于經(jīng)濟學(xué)、管理學(xué)、法律學(xué)等傳統(tǒng)學(xué)科的理論與方法。各位學(xué)者都很系統(tǒng)、全面的的闡述了對旅游餐飲的相關(guān)研究，但研究內(nèi)容較為雷同，觀點缺乏創(chuàng)新。基于先前學(xué)者的研究，本論文將以旅游餐飲市場亂象現(xiàn)象為前提，以旅游餐飲市場中的餐飲經(jīng)營者與游客為研究對象，主要利用人類學(xué)的相關(guān)理論與方法，探究東道主地區(qū)社會文化對旅游餐飲經(jīng)營的影響，進而提出旅游餐飲市場治理的新舉措。

（三）研究意義

1.實踐意義

本論文基于我國旅游餐飲市場亂象的實際問題進行分析與研究，對我國旅游業(yè)的發(fā)展和旅游地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展都具有重要意義。首先，對旅游業(yè)而言，旅游餐飲市場是旅游市場中的重要組成部分，對旅游餐飲市場亂象現(xiàn)象進行分析，了解造成旅游餐飲市場亂象的原因，從根源處對旅游餐飲市場亂象問題進行治理，規(guī)范旅游餐飲市場秩序，建設(shè)競爭有序的旅游餐飲市場體系，www.628tf.com從而提高旅游市場質(zhì)量，重塑旅游市場形象，促進我國旅游業(yè)的健康發(fā)展；其次，對旅游地而言，規(guī)范旅游餐飲市場秩序，促使餐飲經(jīng)營者誠信經(jīng)營、樹立良好口碑，吸引更多游客來此旅游，在促進當(dāng)?shù)亟?jīng)濟發(fā)展的同時更有利于旅游地東道主居民建設(shè)和諧家園，分享旅游業(yè)帶來的經(jīng)濟發(fā)展成果。

2.理論意義

因旅游界對旅游餐飲餐飲市場秩序的研究多是基于經(jīng)濟學(xué)、管理學(xué)、法律學(xué)的視角，從利益博弈與立法監(jiān)管的角度進行原因分析與政策研究。本論文立足于我國旅游餐飲市場現(xiàn)狀，從人類學(xué)與旅游學(xué)角度出發(fā)，對我國旅游餐飲市場亂象問題進行分析，可為后續(xù)研究提供一個新視角。

（四）理論方法

文化人類學(xué)是從文化角度研究人類的歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展的一門學(xué)科。本論文將以文化人類學(xué)中的相關(guān)理論為支持，從餐飲經(jīng)營者和游客的角度對旅游餐飲市場中的亂象現(xiàn)象進行研究。

本論文主要運用人類學(xué)最主要的調(diào)查方法之一的田野調(diào)查法，調(diào)查時間是于

2017 年 4 月 1 日至 2017 年 4 月 4 日清明節(jié)假期期間，主要調(diào)查地點在ft東省青島市旅游區(qū)，調(diào)查中運用非結(jié)構(gòu)式的自由訪談法和觀察法來搜集資料信息，主要訪談對象為旅游餐飲市場中的餐飲經(jīng)營者和游客，本次調(diào)查訪談人員共計 24 人

（表 1）。