高星級酒店概念 

    星級分為五個等級，五星級作為最高級別。顯而易見，五星級酒店無論是從軟件還是硬件上都具有極高的水平。雖然目前對高星級酒店定義還沒有進行統一的定義，社會普遍認為三星級是中級酒店，三星以上酒店即四星級和五星級統稱

為高星級酒店。

（一）寧波香格里拉大酒店成本控制現狀分析 www.628tf.com

寧波香格里拉大酒店目前有三大成本項目，包括客房（包括服務式公寓）、宴會和餐飲，這是一家豪華商務型酒店，擁有寧波市最大的宴會廳，設立之初的設想是主打宴會帶動客房和餐飲，預想宴會收入的比重要大些。但是，在酒店運營的過程中發現，餐飲的收入要高于客房和宴會，達到酒店營業總收入的 40%左右。隨著國家政策調控的影響，一些高端酒水和菜品消費量減少，餐飲的收入受影響最大，宴會和客房的收入比例有所上升。以下是寧波香格里拉大酒店 2016年收入成本的相關數據表： 

表 1 寧波香格里拉大酒店 2016 年下半年收入成本統計表

金額單位：萬元 

項目 6 7 8 9 10 11 12 合計 

營業收入 1014.5 1089.8 1121.6 1265.7 1384.6 1413.7 1798.2 9088.1 

餐飲收入 411.6 429.5 451.4 501.4 524.3 539.7 587.1 3445 

宴會收入 245.5 254.3 264.1 265.6 526.2 511.7 711.6 2779 

客房收入 213.2 224.6 225.8 231.2 469.9 487.5 626.3 2478.5 

營業成本 325.5 325.6 311.2 336.4 348.9 347.7 461.1 2456.4 

餐飲成本 150.7 147.2 147.6 164.5 177.5 183.1 186.7 1157.3 

宴會收入 8.9 8.7 8.5 9.7 19.4 19.2 27.9 102.3 

客房成本 1.9 1.9 1.9 2.2 2.8 2.9 3.4 17 

    由表 1 直觀的看出，10 月是酒店淡旺季的分割線，客房成本和宴會成本和酒店餐飲成本相比則要低很多。餐飲收入占酒店營業總收入的 45%-50%，占餐飲成本的 38.6%，由此可見，減少餐飲成本才是酒店成本控制的重難點。 

（二）寧波香格里拉大酒店成本控制存在的主要問題

    寧波香格里拉大酒店開業七年以來，在成本管控方面還存在諸多不足以及有待完善改進之處?？偟膩砜?，細節處理不完善，預算不夠完整，系統缺乏實踐性。從“部門申請、審批、采購、倉儲、挑選-付款-部門-使用“整個過程中,有一些中間環節的成本控制系統。雖然酒店也有預算管理，但成本管理非常普遍，成本預算更為普遍，缺乏項目的詳細分析。具體來說： 

   1.成本管理對象不清楚，管理不到位 

當前高端酒店業成本的控制難以順利進行。成本控制工作在開展時，有時會產生認識上的偏差，局限于節約一噸水、一度電的狹隘思維。實施和督查成本控制的力道不夠，而且對平時的成本預測工作不合理，沒有完善的規則來定期分析每個

周期的成本情況，未曾及時提出專題解決成本預測時出現的嚴重問題，分析可能結果，找到應對方法。 

   2.餐飲成本管控不合理，粗化式管理嚴重 

餐飲部成本占比較高，占到了其營業收入的一半左右。作為酒店營業中的一大板塊，在制作菜品的時候，即使有的菜品存在標準，也就是明確原料定量定比，但是依然有相當一部分菜品沒有統一的標準，菜品沒有定量，依靠廚師自身感覺，不存在同一標準。與此同時，質量、備餐間和主菜的成本控制也需引起注意。在原材料的進貨、存儲、使用全過程的控制，盡量防止由于保存過久或者安置不合理而產生的食品浪費情況的發生。對于飲料，隨著技術的不斷提高，飲料已經不再限制于瓶裝和袋裝，受顧客的需要影響，現場制作、現場售賣也被經常采用，這大大增加了個人的負擔，同時也無法將盈利和原材料標準化，不夠完善。 

   3.“銷”與“收”環節控制存在癥結 

有的顧客跨時間段的應收款掛賬，有關部門通過了請求但需要在規定日期前結賬，部分顧客未能及時結賬，給相關員工造成許多麻煩，產生財務方面的問題，不僅影響了部門內的政策的實施，而且導致應收賬款的收賬看起來不夠嚴謹，難以信服。 

    4.員工宿舍安排不合理 

寧波香格里拉大酒店的部分員工是本地人，但是由于夜班崗位需求大，因此對于有住宿要求的員工基本都辦理了入住，而實際上很多員工大多時候都會選擇回家，這種理論上滿員但實際入住率低的情況并沒有得到解決，而且宿舍能源耗費大，浪費現象嚴重，也沒有得到有效治理。夏冬兩個季度更是明顯，人均耗能量大大提高。  

    5.各部門協調配合乏力  

寧波香格里拉大酒店的餐飲、房務、宴會、財務等各部門在進行成本控制工作時都屬于個體單位。每一個部門的成本控制都是重要內容，部門之間成本費用的重合如果沒有得到有效溝通就會出現浪費。例如在寧波香格里拉大酒店前廳部實習期間，GRO 需要在前一天打印會員生日報表，為第二天入住的生日客人準備蛋糕和紅酒、鮮花，這就需要前廳部與餐飲部以及花房的協調配合，因配合不當，經常出現禮品浪費的現象。在高星級酒店的日常運營中，部門間的合作產品數不勝數，但各部門間缺乏協調導致的成本浪費現象也相對較多。