【摘  要】：將部分海藻糖取代白砂糖，研究金針菇餅干的生產(chǎn)工藝。選擇金針菇粉、海藻糖的添加量以及烘烤時(shí)間和烘烤溫度為進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。通過(guò)正交試驗(yàn)和對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的評(píng)價(jià)，確定其最佳工藝配方：低筋面粉145g,金針菇粉10%，糖粉20g，黃油110g，全蛋液15g，海藻糖30g，烘烤溫度為上火165℃，下火160℃，烘焙22min;最后將餅干真空包裝好，測(cè)一個(gè)月后對(duì)餅干品質(zhì)的影響。

【關(guān)鍵詞】：金針菇；餅干；海藻糖；品質(zhì)

目錄

摘要

Abstract

1 前言-1

1.1金針菇-1

1.2海藻糖的介紹-2

1.3 真空包裝的作用-2

1.4 立題的意義-2

2 材料與方法-2

2.1 實(shí)驗(yàn)材料-2

2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備-3

2.3 實(shí)驗(yàn)步驟-3

2.3.1 工藝流程-3

2.3.2 試驗(yàn)方法-3

2.3.3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)-4

2.4 感官評(píng)分-4

3 結(jié)果分析與討論-5

3.1 金針菇粉使用量對(duì)餅干感官的影響-5

3.2 海藻糖使用量對(duì)餅干感官的影響-6

3.3 焙烤時(shí)間對(duì)餅干感官的影響-6

3.4 焙烤溫度對(duì)餅干感官的影響-7

3.5 正交試驗(yàn)及結(jié)果分析-7

3.5.1 金針菇粉餅干影響因素正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果-8

3.5.2 平行實(shí)驗(yàn)結(jié)果-8

3.5.3 結(jié)論-9

3.6  保質(zhì)期-9

4 結(jié)論與展望-10

4.1結(jié)論-10

4.2 展望-10

5 參考文獻(xiàn)-11

6 致  謝-12