摘要：以干金針菇為原料，利用熱水提取法，提取多糖。加入活性酵母，進(jìn)行酒精發(fā)酵。待酒精度達(dá)到8%～9%(v/v)左右時(shí)，進(jìn)行醋酸發(fā)酵。通過單因素和正交試驗(yàn)優(yōu)化，得出最佳提取多糖條件：料液比1∶30，提取溫度為90℃，提取時(shí)間2.5h，提取次數(shù)2次。最佳酒精發(fā)酵條件：發(fā)酵溫度28℃，初始糖度19%，發(fā)酵時(shí)間3d，酵母接種量0.35%。最佳醋酸發(fā)酵條件：醋酸菌接種量為13%，發(fā)酵酒精度為8% (v／v)，發(fā)酵溫度為32℃。

關(guān)鍵詞：金針菇醋; 多糖提取; 酒精發(fā)酵; 醋酸發(fā)酵

目錄

摘要

Abstract

1 前言-1

1.1 金針菇的概況-1

1.2食醋產(chǎn)品的概述-1

1.3金針菇醋飲料研究的目的及意義-1

2 材料及方法-1

2.1 材料與設(shè)備-1

2.2 工藝流程-2

2.3關(guān)鍵點(diǎn)操作要求-2

2.4 試驗(yàn)中所用到的分析方法-3

2.5 金針菇醋飲料的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)-3

2.6 試驗(yàn)過程設(shè)計(jì)-3

3 結(jié)果與分析-6

3.1浸提多糖成分的單因素試驗(yàn)-6

3.2浸提金針菇中多糖成分工藝參數(shù)的優(yōu)化-8

3.3酒精發(fā)酵的單因素試驗(yàn)-9

3.4酒精發(fā)酵工藝參數(shù)的優(yōu)化-11

3.5醋酸發(fā)酵單因素試驗(yàn)-12

3.6 醋酸發(fā)酵工藝參數(shù)的優(yōu)化-14

3.7產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)-15

4 討論-16

參考文獻(xiàn)-18

致  謝-18