【摘要】：本文主要通過超聲波清洗儀對鮮切的馬鈴薯片進行處理來研究不同的處理時間對馬鈴薯褐變的抑制作用。本實驗以自來水清洗為對照，研究了在室溫下（約25℃），使用超聲波清洗儀，在40W功率下分別清洗鮮切的形狀規則的馬鈴薯片0、2、4、6、8min，其褐變度、PPO酶活性、酚類化合物含量、鄰醌含量、丙二醛含量和電導率的變化情況，來探索抑制鮮切馬鈴薯褐變的最佳處理時間和強度。實驗結果表明，用超聲波清洗儀在40W的強度下，處理6min，對鮮切馬鈴薯片的褐變抑制作用最好。

關鍵詞：馬鈴薯； 超聲波； 鮮切；

目錄

摘要

Abstract

1.引言-1

1.1馬鈴薯簡介-1

1.2鮮切馬鈴薯的研究現狀-1

1.3超聲波清洗機理-2

1.4研究的目的與意義-3

2.材料與方法-3

2.1材料-3

2.1.1實驗材料-3

2.1.2主要實驗試劑-3

2.1.3主要實驗儀器-3

2.2原料處理-3

2.2.1鮮切馬鈴薯的加工工藝流程-4

2.2.2超聲波清洗處理-4

2.3測定項目及方法-4

2.3.1水中酚類物質含量測定-4

2.3.2 褐變度-4

2.3.3 PPO酶活性-4

2.3.4酚類化合物-4

2.3.5鄰醌含量-5

2.3.6丙二醛-5

2.3.7電導率-5

3.結果與分析-5

3.1超聲波處理不同時間對鮮切馬鈴薯儲藏期間褐變度的影響-5

3.2超聲波處理不同時間對鮮切馬鈴薯儲藏期間酚類物質含量的影響-6

3.3超聲波處理不同時間對鮮切馬鈴薯儲藏期間電導率值的影響-7

3.4超聲波處理不同時間對鮮切馬鈴薯儲藏期間鄰醌含量的影響-7

3.5超聲波處理不同時間對鮮切馬鈴薯洗過的水的酚類物質含量的影響-8

3.6 超聲波處理不同時間對鮮切馬鈴薯儲藏期間丙二醛含量的影響-9

3.7 超聲波處理不同時間對鮮切馬鈴薯儲藏期間PPO含量的影響-9

4.討論-10

5.結論-11