【摘  要】：凍融預處理對蘋果片真空凍結特性的指標有影響。本實驗以蘋果片為研究對象，探討冷阱凍結與真空凍結、溫水快速解凍與室溫慢速解凍對真空凍結蘋果片失水率、汁液流失率、電導率、色澤等方面的影響。結果表明：真空凍結組的失水率明顯高于冷阱凍結組；各組間解凍汁液流失率也存在顯著性差異，其中真空凍結組的汁液流失率低，較好的保留了蘋果片的品質；在相對電導率上，凍融處理對細胞的通透性改變較大，均顯著高于只做一次抽真空凍結的電導率；在色澤上，冷阱溫水解凍組處理的蘋果片在色澤上更加明亮。 

【關鍵詞】：蘋果片； 凍融處理； 真空凍結

目錄

摘要

Abstract

1前言-1

1.1食品凍結方式-1

1.1.1空氣凍結法-1

1.1.2直接接觸凍結法-1

1.1.3間接接觸凍結法-1

1.1.4真空凍結方式-1

1.2食品解凍方式-2

1.2.1微波解凍-2

1.2.2空氣解凍-2

1.2.3水浴解凍-2

1.3凍融處理-2

1.4真空凍結與真空冷凍干燥技術-2

1.5實驗研究目的與意義-3

2材料與方法-3

2.1實驗材料與儀器-3

2.2實驗方法-3

2.2.1蘋果的前處理方式-3

2.2.2再次真空凍結條件-4

2.3實驗指標測定-4

2.3.1失水率的測定-4

2.3.2解凍后的汁液流失率的測定-4

2.3.3總損失率-5

2.3.4電導率的測定-5

2.3.5色差測定-5

2.3.6數據處理-6

3實驗結果與分析-6

3.1失水率的影響-6

3.2汁液流失率的影響-7

3.3總損失率-8

3.4凍融處理對相對電導率的影響-8

3.5不同凍融處理對蘋果片真空凍結后色澤的影響-9

4結論-10

5參考文獻-11

6致謝-12