摘要:將胡蘿卜進(jìn)行不同切割處理，即切片處理、切條處理和切絲處理，研究不同切割處理方式對鮮切胡蘿卜的生理生化的影響。測定其在4℃條件下硬度值、失重率、可溶性固形物、細(xì)胞膜滲透率、多酚氧化酶活性PPO、可溶性蛋白含量、苯丙氨酸解氨酶活性PAL、DPPH 自由基清除率、還原力、過氧化氫酶活性CAT、胡蘿卜素含量、總酚含量、類黃酮含量、丙二醛含量MDA的變化。研究結(jié)果表明：切絲處理的胡蘿卜PAL值上升最快，是切片處理的1.2倍，是切條處理的2.7倍；同樣在胡蘿卜受到切割傷害后，切絲處理胡蘿卜的DPPH值上升最快，由39.50%變化至72.58%，變化了33.08%，對于還原力切絲處理的下降最緩慢，切絲處理的吸光值僅從0.740降至0.625，降低了0.115，各項(xiàng)結(jié)果顯示切絲處理的胡蘿卜抗氧化性最強(qiáng)，延緩了胡蘿卜的衰老程度以及褐變效果。因此說明，胡蘿卜受到的切割傷害越高，抗氧化性越強(qiáng)。

關(guān)鍵詞：鮮切胡蘿卜；切割傷害；抗氧化性；生理生化

目錄

摘要

ABSTRACT

1 緒論-1

1.1 研究背景-1

1.2研究進(jìn)展-1

1.2.1鮮切引起的生理變化的研究進(jìn)展-2

1.2.2 鮮切果蔬的加工技術(shù)的研究進(jìn)展-2

1.3 本文研究主要內(nèi)容-3

2材料與方法-4

2.1材料-4

2.2 試劑與儀器-4

2.3材料處理-5

2.4技術(shù)路線-6

2.5測定方法-7

2.5.1硬度的測定-7

2.5.2失重率的測定-7

2.5.3可溶性固形物的測定-7

2.5.4細(xì)胞膜滲透率的測定-7

2.5.5多酚氧化酶PPO活性的測定-7

2.5.6可溶性蛋白含量的測定-8

2.5.7苯丙氨酸解氨酶PAL活性的測定-8

2.5.8DPPH自由基清除率的測定-8

2.5.9丙二醛MDA含量的測定-9

2.5.10過氧化氫酶CAT活性的測定-9

2.5.11類黃酮的測定-9

2.5.12總酚的測定-10

2.5.13胡蘿卜素含量的測定-10

2.5.14還原力的測定-10

3.結(jié)果與分析-11

3.1不同切割方式對鮮切胡蘿卜PAL活性的影響-11

3.2不同切割方式對鮮切胡蘿卜PPO活性的影響-12

3.3不同切割方式對鮮切胡蘿卜DPPH的影響-12

3.4不同切割方式對鮮切胡蘿卜還原力的影響-13

3.5不同切割方式對鮮切胡蘿卜蛋白含量和可溶性固形物含量的影響-14

3.6不同切割方式對鮮切胡蘿卜失重率的影響-16

3.7不同切割方式對鮮切胡蘿卜胡蘿卜素的影響-17

3.8不同切割方式對鮮切胡蘿卜類黃酮的影響-18

3.9不同切割方式對鮮切胡蘿卜總酚的影響-19

3.10不同切割方式對鮮切胡蘿卜細(xì)胞膜滲透率的影響-20

3.11不同切割方式對鮮切胡蘿卜MDA含量的影響-21

3.12不同切割方式對鮮切胡蘿卜CAT活性的影響-22

4 討論-24

結(jié)    論-25

參考文獻(xiàn)-26

致    謝-27