摘要:以感官品質、過氧化值(POV)、TBA值、酸價(AV)為指標，研究了茶多酚對鴨肉香腸的抗氧化作用。實驗結果表明：茶多酚對鴨肉香腸感官質量影響不大；能明顯減緩鴨肉香腸的氧化速度，并且隨著茶多酚添加量的增加，其抗氧化效果也隨之增強，即茶多酚對鴨肉香腸有一定的抗氧化效果，且具有量效關系。

關鍵詞：茶多酚；鴨肉香腸；抗氧化性

Abstract:Using sensory score, peroxide value (POV), TBA value, acid value (AV) as the index, the antioxidantive activity of tea polyphenols on duck sausage were studied in the paper. The results showed that the tea polyphenols can significantly slow down the oxidation rate of duck sausage, and its antioxidant effect also increases with the increase of the amount of tea polyphenols. The tea polyphenols had a certain antioxidant effect on duck sausage, and it showed a dose-effect relationship.

Key words: Tea Polyphenols; Duck Sausage; Antioxidative Activity

本課題的研究意義及主要內容

　　　從唐朝開始，茶便作為一種飲料，逐漸向我國西北各個少數民族地區流傳，并成為生活必需品影響著當地人民的日常生活，也形成了“一日無茶則滯，三日無茶則病”之說。中國作為茶樹原產地。但中國在茶業方面對人類做出的貢獻，主要是發現和最先利用了茶這種植物，并且把它逐步發展成我國與東方甚至全世界的一種燦爛獨特的茶文化。據我國史料所載，在未有飲茶之習前，“古人夏則飲水，冬則飲湯”。以茶作為飲料便有效的改變著人們日常喝生水這一陋習，對提高人民健康水平有著顯著的影響。世界各國的飲茶和茶的生產與貿易，除了日本、朝鮮和西亞、中亞一帶是在唐朝前后便由中國傳入的外，其他地區多是在16世紀之后，特別是最近200年內才開始傳入并逐漸發展起來的。本課題將從茶葉中提取的茶多酚應用于鴨肉香腸中，對其抗氧化性能進行研究，考察茶多酚的抗氧化效果，并將兩種茶葉的茶多酚的抗氧化性能進行比較，以期待為茶多酚對鴨肉香腸抗氧化作用的實際應用提供理論依據。