摘要:玫瑰與紅棗都對人體有很好的保健功能。本課題把玫瑰和紅棗加到糕點中，不僅能改善糕點的口感，還能增加其營養成分。本實驗通過原輔料處理、面團調制、注模成型、焙烤、冷卻等一系列過程，制成香軟絲甜的玫瑰棗糕。本課題主要研究玫瑰棗糕的最佳工藝條件、最佳配方以及主要成分含量。通過單因素實驗、正交試驗確定了最佳工藝條件為：面火160℃，底火170℃，焙烤時間25min。改變主要原料的添加量，確定了最佳配方為：低筋粉100g，蛋糕油5g，綿白糖70g，紅棗棗泥50g，玫瑰花5g，泡打粉2g，雞蛋200g。本實驗測定了玫瑰棗糕最優生產工藝參數下比容為比容為5.02mL/g，玫瑰棗糕的硬度為5.88N、彈性為13.07mm、粘附性為0.188mg、內聚性為0.54Ratio，玫瑰棗糕的水分含量22.7%，玫瑰棗糕的還原糖含量為29.44g/100g，測得的油脂過氧化值先隨著時間的增加逐漸減小，然后再上升。并進行了年產50t玫瑰棗糕的車間設計。

關鍵詞：玫瑰棗糕；工藝條件；配方；營養成分

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1 玫瑰花-1

1.1.1 簡介-1

1.1.2 營養成分-1

1.1.3 保健功能-1

1.2 紅棗-1

1.2.1 簡介-1

1.2.2 營養成分及保健功能-1

1.3 玫瑰棗糕-3

1.4 本課題的內容及意義-3

1.4.1內容-3

1.4.2 意義-3

2 材料與方法-4

2.1 材料與試劑-4

2.1.1 材料-4

2.1.2 試劑-4

2.2 儀器與設備-4

2.3 實驗方法-4

2.3.2 紅棗粉制備-5

2.3.3 操作要點-5

2.3.3.1 蛋糕油稱取融化-5

2.3.3.2 蛋清蛋黃分離-5

2.3.3.3 加綿白糖、蛋黃、蛋糕油-5

2.3.3.4 雞蛋蛋白的打發-5

2.3.3.5 原輔料處理-5

2.3.3.6 面糊調制-5

2.3.3.7 面糊與蛋清混合-5

2.3.3.8 注模-5

2.3.3.9 焙烤-5

2.3.3.10 冷卻-6

2.3.4 感官質量評價-6

2.3.5玫瑰棗糕比容的測定-6

2.3.6 玫瑰棗糕質構的測定-7

2.3.7玫瑰棗糕水分的測定-7

2.3.8 還原糖的測定-8

2.3.9油脂過氧化值測定-8

3 結果與分析-9

3.1 工藝條件實驗-9

3.1.1 基本配方-9

3.1.2 工藝條件正交試驗-9

3.2配方與工藝單因素試驗-13

3.2.1 實驗驗證-15

3.3 最優工藝下玫瑰棗糕指標的測定-15

3.3.1 比容的測定-15

3.3.2質構的測定-15

3.3.3水分的測定-15

3.3.4 還原糖的測定-16

3.3.5 油脂過氧化值的測定-16

結論-17

4 車間設計-18

4.1 生產設計方案-18

4.1.1 產品班次方案-18

4.1.2 產品配方-18

4.1.3 工藝流程-18

4.1.4 工藝說明-18

4.2 物料衡算-18

4.3 設備選型-19

4.4 車間布置原則-22

4.5 衛生要求-23

4.5.1 原料要求-23

4.5.2 車間衛生-23

4.5.3 個人衛生-23

4.6 結論-23

致謝-24

參考文獻-25