摘要:本文首先在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用Box-Behnken試驗對三種鴨肉丸的最佳工藝參數(shù)進行優(yōu)化；然后制定產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。實驗結(jié)果表明：基本型鴨肉丸的最佳工藝條件為杏鮑菇添加量2.84g、大豆蛋白添加量4.17g、玉米淀粉添加量3.38g，此時感官得分達最大值86.7；TG酶型鴨肉丸的最佳工藝條件為TG酶添加量0.41%、反應(yīng)溫度50.8℃和反應(yīng)時間0.92h，此時感官得分達最大值87.1；發(fā)酵型鴨肉丸的最佳工藝條件為乳酸菌添加量1.04%、發(fā)酵溫度40.7℃和發(fā)酵時間3.06h，此時感官得分達最大值91.7。

關(guān)鍵詞：鴨肉丸；工藝優(yōu)化；產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1 鴨肉-1

1.1.1 概況-1

1.1.2 營養(yǎng)價值-1

1.2 肉丸-1

1.2.1 概況-1

1.2.2 營養(yǎng)價值-1

1.3 杏鮑菇-2

1.3.1 概況-2

1.3.2 營養(yǎng)價值-2

1.4 本課題的研究意義及主要內(nèi)容-2

2 材料和方法-3

2.1 原料與試劑-3

2.2 儀器與設(shè)備-3

2.3 方法-3

2.3.1 基本型-3

2.3.2 TG酶型-4

2.3.3 發(fā)酵型-6

3 結(jié)果與分析-8

3.1 基本型-8

3.1.1 單因素試驗-8

3.1.2 Box-Behnken試驗-11

3.1.3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)-14

3.2 TG酶型-14

3.2.1 單因素試驗-14

3.2.2 Box-Behnken試驗-17

3.2.3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)-20

3.3 發(fā)酵型-20

3.3.1 單因素試驗-20

3.3.2 Box-Behnken試驗-23

3.3.3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)-25

結(jié)論-27

致謝-28

參考文獻-29