摘要:本實驗以魔芋精粉為主要原料，以白砂糖為輔料制成魔芋罐頭。本實驗中采用的主要的試驗方法：pH計法測定酸度；阿貝折光儀測魔芋罐頭中的可溶性固形物；直接滴定法測定還原糖的含量；感官鑒定方法確定產(chǎn)品的配方；通過單因素實驗和正交實驗研究該魔芋罐頭加工工藝，確定最佳配方。確定最佳配方為：魔芋精粉4.0%，碳酸鈉0.5%，牛肉香精2.0%，色素1.0%，白砂糖6%，味精0.15%；測定成品魔芋罐頭的固液比為3:2，可溶性固形物的含量為13.6%，pH為6.79，，還原糖含量為3.11g/100mL。同時完成了對魔芋罐頭生產(chǎn)流程圖的設計，并且完成了魔芋罐頭生產(chǎn)車間的設計。

關鍵詞：魔芋精粉；營養(yǎng)價值；加工工藝；車間設計

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1 魔芋-1

1.1.1 魔芋簡介-1

1.1.2 經(jīng)濟價值-1

1.1.3 營養(yǎng)成分-1

1.2 罐頭-2

1.2.1 罐頭簡介-2

1.2.2 發(fā)展狀況-2

1.3  研究內(nèi)容和意義-3

1.3.1 研究內(nèi)容-3

2 實驗材料與方法-4

2.1 實驗材料與試劑-4

2.1.1 材料-4

2.1.2 試劑-4

2.2 實驗儀器-4

2.3 實驗方法-5

2.3.1 工藝流程-5

2.4 操作要點-5

2.5 感官質(zhì)量評價-5

2.6 測定方法-6

2.6.1 酸度的測定-6

2.6.2 可溶性固形物的測定-6

2.6.3 水分的測定-6

2.6.4 真空度檢測-6

2.6.5 凈重和固形物含量的測定-6

2.6.6 還原糖的測定-6

3 結(jié)果與分析-7

3.1 基本配方-7

3.2 魔芋罐頭配方單因素實驗-7

3.2.1 魔芋精粉-7

3.2.2 堿液濃度-7

3.2.3 牛肉香精-7

3.2.4 色素-8

3.2.5 最佳殺菌條件-8

3.3 最佳配方參數(shù)下產(chǎn)品指標的測定-8

3.3.1 pH測定-8

3.3.2 可溶性固形物含量的測定-9

3.3.3 水分含量的測定-9

3.3.4 真空度含量的測定-9

3.3.5 凈重和固形物含量以及固液比的測定-9

3.3.6 還原糖含量的測定-10

結(jié)論-11

4 工廠設計-12

4.1 廠址選擇原則-12

4.2 產(chǎn)品方案的確定-12

4.2.1 產(chǎn)品工藝流程-12

4.2.2 工藝說明-12

4.3 物料衡算-13

4.3.1 原料衡算-13

4.3.2 全年生產(chǎn)所需各原料衡算表-13

4.3.3 損失量衡算-13

4.4 設備選型-14

4.4.1 夾層鍋-14

4.4.2 切片機-15

4.4.3 低速攪拌機-15

4.4.4 灌裝機-16

4.4.5 封灌機-16

4.4.6 殺菌設備-17

4.4.7 套標機-17

4.5 衛(wèi)生及安全-18

4.5.1 個人衛(wèi)生-18

4.5.2 車間衛(wèi)生-18

4.5.3 生產(chǎn)安全-18

4.6 結(jié)論-19

致謝-20

參考文獻-21