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摘要:以番茄醬為原料,用蒸餾水5:1比例稀釋成番茄飲料,分別在5℃,25℃,35℃下貯藏。儲藏期間,分別測定番茄紅素含量及抗氧化能力隨時間的變化。選擇用常規(guī)溶劑提取番茄飲料中的番茄紅素,通過測定不同溶劑下的吸光度來測定番茄紅素的含量。通過DPPH自由基、羥基自由基和ABTS自由基的體外清除試驗測定抗氧化性能的變化,實驗結果發(fā)現(xiàn),不同溫度貯藏番茄飲料,番茄紅素的含量和抗氧化能力隨著時間的延長變化的規(guī)律相似。其含量在前期都有一個明顯的下降趨勢,最后而逐漸平緩。其抗氧化能力前期變化不大,在中間時間段和后期下降速度變快。不過在35℃和25℃環(huán)境下較之5℃,變化的趨勢都比較明顯,而在5℃貯藏環(huán)境中,番茄紅素和抗氧化能力的保存時間都要長的多,最長可達21天左右。綜合分析,低溫更有利于番茄飲料的貯藏。
關鍵詞 :番茄飲料;番茄紅素;抗氧化能力
目錄 摘要 Abstract 1 緒論-3 1.1番茄的研究-3 1.1.1番茄的性質-3 1.1.2番茄的應用-3 1.2 番茄紅素研究-4 1.2.1 番茄紅素性質-4 1.2.2 番茄紅素的應用-4 1.3番茄飲料加工研究-4 1.4番茄紅素的抗氧化能力的研究-4 1.4.1溫度對番茄紅素的抗氧化能力的影響-5 1.4.2光照對番茄紅素的抗氧化能力的影響-5 1.4.3氧化劑對番茄紅素的抗氧化能力的影響-5 1.4.4 金屬離子對番茄紅素的抗氧化能力的影響-5 1.5研究意義和目的-6 2 材料與方法-7 2.1 材料與試劑-7 2.2.主要儀器與設備-7 2.3實驗方法-7 2.3.2番茄紅素的含量測定-7 2.3.3 DPPH自由基清除能力變化的測定-8 2. 3.4羥基自由基清除能力變化的測定-8 2.3.5 ABTS自由基清除能力變化的測定-9 3 結果與分析-10 3.1 番茄紅素的變化-10 3.1.1 5℃貯藏環(huán)境的變化-10 3.1.2 25℃貯藏環(huán)境中的變化-10 3.1.3 35℃儲藏環(huán)境中的變化-10 3.1.4 綜合分析番茄紅素的變化-11 3.2 DPPH自由基清除能力變化-11 3.2.1 5℃貯藏環(huán)境的變化-11 3.2.2 25℃貯藏環(huán)境中的變化-12 3.2.3 35℃儲藏環(huán)境中的變化-12 3.2.4 綜合分析DPPH自由基清除能力的變化-12 3.3 OH自由基清除能力變化-13 3.3.1 5℃貯藏環(huán)境的變化-13 3.3.2 25℃貯藏環(huán)境中的變化-13 3.3.3 35℃儲藏環(huán)境中的變化-13 3.3.4 綜合分析OH自由基清除能力的變化-14 3.4 ABTS自由基清除能力變化-14 3.4.1 5℃貯藏環(huán)境的變化-14 3.4.2 25℃貯藏環(huán)境中的變化-14 3.4.3 35℃儲藏環(huán)境中的變化-15 3.4.4 綜合分析ABTS自由基清除能力的變化-15 結論-17 致謝-18 參考文獻-19 |