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摘要:研究了功能性牛蒡涼茶的制作工藝及其抗氧化性。通過研究不同配方、不同防腐劑添加量、不同殺菌方式、不同儲存時間,調制出具有最佳口感與保健效果的功能性涼茶飲品,主要材料為牛蒡、仙草、菊花、金銀花、甘草、薄荷、山楂。得出結論:牛蒡粉末在溫度為100℃、料液比為1:80、浸提時間 30min時提取效果最佳。其次,糖的添加量在7%,檸檬酸添加量為0.02%,β-環狀糊精為0.2%,此條件下感官品質最佳,儲存時間最長,抗氧化性最強,功能性最佳。
關鍵詞:牛蒡;涼茶;工藝;抗氧化性
目錄 摘要 Abstract 1 緒論-1 1.1 牛蒡涼茶概述-1 1.1.1 牛蒡簡介-1 1.1.2 牛蒡涼茶的種類-1 1.1.3 牛蒡涼茶的功效-1 1.2 天然產物中抗氧化活性物質的研究概況-2 1.2.1 自由基清除劑對生物大分子自由基損傷的防護-2 1.2.2 牛蒡中抗氧化活性物質的研究概況-3 1.2.3 涼茶市場銷售現狀及前景-3 1.3本課題研究的目的和意義-4 2材料與方法-5 2.1 實驗器材-5 2.1.1 實驗材料-5 2.1.2 實驗設備-5 2.2 實驗方法-6 2.2.1 工藝流程-6 2.2.2 牛蒡粉末的制備-6 2.2.3 輔料配制-6 2.2.4 浸提-6 2.2.5 調配-6 2.2.6 均質-6 2.2.7 殺菌、冷卻-6 2.3 牛蒡提取物抗氧化性研究-6 2.3.1 牛蒡提取物對總氧自由基清除能力測定方法研究(ORAC)-6 3 結果與分析-8 3.1 牛蒡涼茶的工藝優化確定-8 3.1.1 不同配方的確定-8 3.1.2 冷殺菌工藝的確定-9 3.2 不同工藝處理對涼茶抗氧化性的影響-9 3.2.1 殺菌對牛蒡涼茶的抗氧化性的影響-9 3.2.2 防腐劑對牛蒡涼茶的抗氧化性的影響-10 3.2.3 儲存時間對牛蒡涼茶的抗氧化性的影響-11 3.3 牛蒡涼茶與市售涼茶的抗氧化性對比-12 結 論-14 致 謝-15 參考文獻-16 |