摘要:重組肉制品改變了肉類原有的自然結構,使肌肉組織、脂肪組織和結締組織得以合理的分布和轉化,借助于機械和添加輔料(如食鹽、磷酸鹽、淀粉等)以提取肌肉纖維中的基質蛋白和利用添加劑的粘合作用,使肉顆粒和肉塊重新組合,經冷凍后直接出售或者經預熱處理保留和完善其組織結構。本文介紹了重組肉制品的加工機理以及加工過程中添加劑的作用情況,綜述了重組肉制品的研究進展。近幾年來重組肉加工技術的主要方法,如酶法加工技術、化學法加工技術和物理法加工技術的加工原理 ，重組肉特性的影響因素、功能性意義，重組肉的應用現狀及前景

關鍵詞：重組肉；加工技術；物化特性；現狀及前景

目錄

摘要

Abstract

1緒論1

2影響重組肉特性的因素 .1

2.1不同谷氨酰胺轉氨酶對重組特性影響2

2.2非肉蛋白對重組特性的影響 .2

2.3作用溫度對重組特性的影響 .2

2.4作用時間對重組特性的影響2

2.5食鹽對重組特性的影響. 2

2.6復合磷酸鹽對重組特性的影響 .2

3重組肉的主要技術及原理. 4

3.1化學法加工技術 .2

3.2酶法加工技術3

3.3物理法加工技術3

4重組肉的功能性意義3

4.1膳食纖維的功能性肉制品 3

4.2抗氧化的功能性肉制品 4

4.3強化不飽和脂肪酸的肉制品 4

5重組肉技術在食品工業中的應用4

5.1重組肉技術在精加工冷鮮肉中的應用.4

5.1.1工藝流程. 4

6重組肉技術在食品工業中的應用現狀及前景5

6.1國內外研究狀況.5

6.1.1國內研究狀況. 5

6.1.2國外研究狀況. 5

6.2發展前景. .6

結 論 7

致 謝 8

參考文獻9