摘要:本實驗以生鴨腿為原料，添加不用濃度的防腐劑：山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素。山梨酸鉀按照國家標準（肉制品中加的最大量為0.075g/kg）配置成4個濃度為：0.001875%、0.00375%、0.005625%、0.0075%；乳酸鏈球菌素按照國家標準（肉制品中加的最大量為0.5g/kg）配置成4個濃度為：0.0125%、0.025%、0.0375%、0.05%。不同濃度的抗氧化劑：VC、BHA。VC按照國家標準配置成4個濃度為：0.00325%、0.0065%、0.00975%、0.013%；BHA按照國家標準配置成4個濃度為：0.005%、0.01%、0.015%、0.02%。采用氣調包裝，以氧氣的濃度分別為20%、40%、60%、80%、100%,考察感官評價、菌落總數、TBA值這三個指標來確定鴨腿保鮮的效果。

結果表明：100%氧氣下，加入防腐劑、抗氧化劑都可以延長鴨腿變質的時間；在加入0.05%乳酸鏈球菌素后，使菌落總數從13天1.3×104減少到19天1.2×104；從TBA值的測定結果轉化成丙二醛的含量可以看出，在加入0.0065%VC后使丙二醛的含量從13天2.5892μg/g減少到19天2.4534μg/g，從而有效的抑制了脂的氧化，使鴨腿延長6天的保鮮時間。

關鍵詞 氣調包裝；菌落總數；TBA值；防腐劑、抗氧化劑；感官評定

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-4

1.1氣調包裝的歷史和市場前景-4

1.2氣調包裝的定義及原理-4

1.3肉類變質的機理-4

1.4復合氣體在食品包裝上的應用-5

1.4.1 O2 對肉色的影響機理-5

1.4.2 CO2 的抑菌作用機理-6

1.4.3 N2 的作用機理-6

1.5鴨腿中主要腐敗微生物種類及來源的簡介-6

1. 6本論文的主要研究內容-7

2實驗材料與方法-8

2.1 實驗儀器與試劑-8

2.1.1 主要儀器-8

2.1.2 主要試劑-8

2.1.3 實驗樣品-9

2.2檢測方法-9

2.2.1菌落總數的測定方法-9

2.2.2 TBA值的測定-10

2.2.3 感官綜合評分法-12

3 實驗結果和分析-13

3．1感官評定效果的比較-13

3．2菌落總數的測定-14

3．3 脂氧化的測定（TBA值）-20

結論-24

致謝-25

參考文獻-26