摘要：豆奶餅干是一種創新型餅干，具有其他餅干不具有的獨特的奶香味和高蛋白質含量。越來越受到廣大群眾的喜愛。豆奶餅干可以完美的將大豆的營養成分與餅干結合在一起，餅干的特性大大改變，不僅提高了口感，增加餅干的色香味。本課題主要研究豆奶餅干的最佳工藝條件、最佳配方以及主要成分含量。在加工過程中，通過對原輔料的挑選、面粉的篩選、揉捏成團、面團切割、烘烤、冷卻、整理與包裝等一系列過程，制成松脆的豆奶餅干。在實驗過程中，采用了單因素實驗以及正交分析實驗方法，通過控制變量的方法，改變豆奶餅干原輔料添加量，從而多次確定并驗證豆奶餅干最佳配方為：低筋粉80g，黃油50g，綿白糖15g，豆粉15g，奶粉15g。在最優配方下測定了豆奶餅干的有關成分含量，測定結果為：糖含量為24.21%；水分含量為6%。課題還進行了年產2W噸豆奶餅干的。設計，并繪制了工廠豆奶餅干工藝流程圖及工廠加工車間布置圖。

關鍵詞 豆奶餅干；最佳配方；含量測定；車間設計

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1 大豆-1

1.1.1 大豆簡介-1

1.1.2 大豆營養成分-1

1.1.3 大豆的保健功能-2

1.2 奶粉-3

1.3 餅干-3

1.4 豆奶餅干-3

1.5 課題研究內容及意義-3

1.5.1 研究內容-3

1.5.2 意義-4

2 工藝流程與數據測定-5

2.1 材料-5

2.2 設備-5

2.3 工藝流程-5

2.3.1 實驗流程圖-5

2.3.2 操作步驟-5

2.4 豆奶餅干數據指標測定方法-6

2.4.1 硬度測定方法-6

2.4.2 感官評定方法-6

3 結果與分析-8

3.1 豆奶餅干的單因素實驗-8

3.1.1 黃油添加量的確定-8

3.1.2 綿白糖添加量的確定-8

3.1.3 豆粉添加量的確定-8

3.1.4 奶粉添加量的確定-9

3.2 正交實驗-9

3.2.1 硬度數據的測定-9

3.2.2 感官質量的評價-10

3.2.3 正交驗證實驗-11

3.3 最佳配方-11

3.4 最佳配方下豆奶餅干指標測定-11

3.4.1 水分含量的測定-11

3.4.2 水分含量數據處理-11

3.4.3 總糖含量的測定-11

   3.4.4 總糖含量數據處理-11 

3.5 結論-14

4 車間設計-15

4.1 生產設計方案-15

4.1.1 生產規模-15

4.1.2 豆奶餅干生產計劃-15

4.1.3 豆奶餅干配方-15

4.1.4 工廠工藝流程-15

4.1.5 工藝說明-15

4.2 物料衡算-16

4.3 設備選型-16

4.4 車間布置原則-22

4.5 衛生要求-22

4.5.1 原輔料要求-22

4.5.2 車間衛生-22

4.5.3 個人衛生-22

4.6 結論-22

參考文獻-24

致謝-25