摘要：奶和奶汁品是人類的重要食品，由于工業的快速發展，奶汁品中出現了許多化學物質的污染。根據這些問題奶事件發生的原因來看，引起污染的源頭包括農牧業、制造業。農牧業污染主要來源于環境污染，重金屬在環境中不能像其它化學物質一樣能降解，是農牧業污染的主要來源。現階段對人類和環境造成危害的重金屬元素主要有汞元素、鉛元素、鎘元素、鉻元素、砷元素等。重金屬污染通過水體、大氣、土壤和食物鏈等介質對人體造成危害。重金屬元素在人體內能和蛋白質及各種酶相互作用，使各種酶失去活性，也可能在人體的某些器官中富集，當重金屬含量超過人體所能耐受的限度，會造成人體急性中毒、亞急性中毒、慢性中毒等，對人體會造成很大的危害。

本課題通過對市場上所銷售的9種奶制品采樣分析，并根據分析數據進行了質量評價和健康風險評價，根據檢測的結果和分析得出以下結論：奶制品樣品中Hg、As、Pb、Cr、Cd含量除了在Arla阿拉全脂牛奶中As的含量超過國家標準外，其其它都低于國家標準；樣品采用單因子評價法評價可知：除了Arla阿拉全脂牛奶屬于三級產品，污染產品。其它奶制品都屬于一級產品。用綜合污染指數法評價可知：除了Arla阿拉全脂牛奶屬于二級產品，還是很清潔。其它奶制品都屬于一級產品； 設人均每日食用500mL奶制品，對奶制品進行健康風險評價可知，奶制品中除了致癌物質Cr致癌風險高，造成健康危害外，其它奶制品都不易造成健康危害。

關鍵詞： 奶汁品   重金屬   原子熒光    原子吸收    健康評價

目錄

摘要

ABSTRACT

1 緒論-1

1.1奶汁品安全現狀-1

1.1.1奶制品第一產業（農牧業）安全現狀-1

1.1.2奶制品第二產業（制造業）安全現狀-2

1.1.3奶制品第三產業安全現狀-2

1.2奶制品中重金屬的危害-2

1.2.1 汞的危害-2

1.2.2鉛的危害-2

1.2.3 鎘的危害-3

1.2.4 鉻的危害-3

1.2.4 砷的危害-3

1.3奶制品中重金屬分析方法簡介-3

1.3.1原子熒光光譜法（AFS）-3

1.3.2原子吸收光譜法-4

1.4奶制品中重金屬含量標準-4

1.5國內外食品安全評價方法-4

1.5.1單因子污染指數法-4

1.5.2綜合污染指數法-5

1.6奶制品重金屬污染健康風險評價-5

1.6.1健康風險評價有關公式-5

1.6.2健康風險評價參數-6

1.7 課題的研究意義及內容-6

1.7.1 研究意義-6

1.7.2課題研究的主要內容-7

2 實驗部分-8

2.1主要儀器及藥品-8

2.1.1主要儀器-8

2.1.2主要藥品-8

2.2樣品及試劑-8

2.2.1樣品-8

2.3實驗方法-9

2.3.1樣品預處理-9

2.3.3儀器工作條件優化-9

2.3.4樣品測定-9

3 結果與討論-11

3.1樣品預處理-11

3.2儀器工作條件優化-11

3.2.2原子吸收檢測條件的優化-12

3.3標準曲線的繪制-13

3.3.1 As、Hg標準曲線的繪制-13

3.3.2 Pb、Cr、Cd標準曲線的繪制-14

3.4樣品測定-16

4 奶汁品安全評價-19

4.1奶汁品質量評價-19

4.1.1單因子評價法-19

4.1.2綜合污染指數法-19

4.2健康風險評價-20

4.1 Cd、Cr、As等致癌物質的健康風險評價-21

4.2 Hg、Pb等非致癌物質的健康風險評價-21

5 結論-22

參考文獻-23

致謝-24