摘要:我國水產資源豐富，連續10年位居全球水產品出口首位，其中低值水產品占總水產的30%。但是隨著水體污染和捕撈過度，漁獲物中小魚蝦等低值、低質水產品的比例不斷提高。同時由于加工比例不高，水產加工過程中產生了很多下腳料及副產品。隨著對大宗產品、低值產品和廢棄物利用的重視，加強對低值水產品的開發利用，實現其高值化，意義重大。

低值蝦仁是指蝦仁加工過程中產生的碎料、或者因保存不完善而產生輕度腐敗變質的原料以及體型過小不便于其它加工的原料。

低值蝦仁來源豐富、價格低廉，然而其腥味濃重成為加工利用的最大瓶頸。本文從低值水產品綜合利用的角度出發，對價格低廉、來源豐富的低值蝦仁與經濟蝦仁進行原料特性的比較分析，為低值蝦仁的產品開發提供理論指導。

通過測定比較低值蝦仁與經濟蝦仁的pH值、色澤、質構和持水力，并對蛋白質組成、蛋白質降解及脂肪降解指標進行測定，結果表明：低值蝦仁的蛋白質降解程度較大，產生了揮發性鹽基氮、三甲胺等腥味物質，同時也引起了色澤變差、質構軟化及持水力下降，因而在加工利用中要著重進行腥味的去除及質構的調整。 

最后利用酵母發酵脫腥，從三個因素：酵母添加量、發酵時間、作用溫度進行研究。結果表明：酵母脫腥的最佳工藝為：酵母粉添加量0.5%，作用溫度40℃，作用時間為120 min。

關鍵詞：低值蝦仁；品質特性；酵母發酵脫腥

目錄

摘要

ABSTRACT

第1章 緒論-1

1.1低值蝦仁脫腥加工研究進展-1

1.1.1脫苦方法-2

1.1.2 去腥方法-3

1.2 立題意義和研究內容-4

第2章 實驗材料與方法-5

2.1 材料與試劑-5

2.2 儀器與設備-5

2.3 實驗方法-5

2.3.1 色差測定-5

2.3.2 全質構的測定-5

2.3.3 持水率的測定-5

2.3.4 pH值的測定-6

2.3.5 蛋白質組成分析及其降解指標的測定-6

2.3.6 脂肪降解指標的測定-6

2.3.6.1脂肪的測定-6

2.3.6.2過氧化值的測定-7

2.3.6.3-硫代巴比妥酸值測定-8

2.3.7酵母發酵去腥-8

2.4 數據分析與處理-9

第3章 實驗結果與討論-10

3.1 蝦仁的色澤特性-10

3.2 蝦仁的全質構分析-10

3.3 蝦仁的持水特性-11

3.4 蝦仁的蛋白質組成分析、蛋白質降解特性及pH值分析-12

3.5 蝦仁的脂肪降解特性-14

3.6 酵母發酵脫腥單因素實驗結果-15

第4章 結論與展望-19

4.1 結論-19

4.2不足之處及未來展望-19

參考文獻-21

致  謝-23