摘要:本課題是承擔班處理量為10t的低溫火腿生產車間設計。

低溫肉制品加工與消費是肉制品發(fā)展的一大趨勢，低溫火腿是其中重要的一大類肉制品。低溫火腿因其在加工過程中加熱殺菌溫度低，蛋白質適度變性，肉質結實，風味口感俱佳，最大限度地保持了原有營養(yǎng)和固有的風味，易于消化等特點，滿足了人們的需求。逐步取代高溫肉制品，成為我國肉制品發(fā)展的主要趨勢。

目前歐美發(fā)達國家低溫肉制品技術較為先進，產品種類多達上千種，其低溫肉制品生產已經全部采用HACCP、GMP和SSOP等先進的質量控制和衛(wèi)生管理體系，擁有較為成熟的注射、滾揉、斬拌乳化等技術，并建立了完善的冷鏈系和低溫肉制品產品標準體系，生產企業(yè)受到嚴格的監(jiān)管，嚴格的規(guī)定了產品中非肉添加物的成分、含量、產品的配料等指標，實現了產品標準化、規(guī)模化生產。

在國內，我國的低溫肉制品發(fā)展較晚，肉類工業(yè)仍呈現生肉制品多，熟肉制品少；常溫、高溫肉制品多，低溫肉制品少；精深加工肉制品少的產品結構。且低溫火腿較低的加工溫度也導致產品容易腐敗，產生諸如出水、發(fā)黏、風味差、脹袋等不同程度的質量問題。所以當前我國低溫火腿產品存在貨架期普遍偏短，難于運輸和保存，價格較高等問題，較大程度限制了低溫火腿的消費。但由于冷鏈系統(tǒng)逐步完善，保證了低溫火腿在銷售過程的0-4℃的貯存條件。且各肉制品企業(yè)在肉制品生產中越來越多地引用新技術、新工藝、新材料及各種原輔料，不斷地調整產品品質和提高產品質量。再加上消費者生活水平的日益提高，人們的對食品衛(wèi)生、健康意識的逐步加強，更加注重肉制品的衛(wèi)生質量、風味口感以及營養(yǎng)成分。低溫火腿無論從本身的特點和功能優(yōu)勢還是肉制品行業(yè)發(fā)展的規(guī)律上都在逐步成為我國肉制品生產和消費的主流之一，以其色澤美觀、營養(yǎng)豐富、風味獨特、食用方便占據了很重要的市場份額。

南京雨潤食品有限公司是中國最大的肉制品生產企業(yè)之一，生產的低溫肉制品主要包括早餐腸、圓火腿、煙熏火腿、培根等產品。但一廠已經生產了較長的時間，從生產的情況來看，已無法滿足目前大量生產的要求，存在勞動力需求大，車間自動化程度較低，人流和物流交叉，采光、通風等非工藝設計不合理等問題。本課題在了解該車間生產狀況的基礎上，進行生產車間設計，以求達到自動化程度高、勞動強度較低、車間人流和物流通暢等要求。

本課題的設計內容包括：一份詳細的低溫火腿設計說明書；工藝流程圖；車間平面布置圖；車間管路透視圖；車間立剖面圖。

關鍵詞：低溫火腿   車間設計   工藝   計算   制圖